「无蔗糖无油」轻乳酪蛋糕；附蛋白稳定方法的烹饪做法，大厨教你详细做法

6寸圆模方子
虽然不算很低卡，但是对于一般的轻乳酪蛋糕没有了白砂糖和黄油的热量，几百卡就这样少了下来～
原方来自@八卦兔JadeCw   
烫面法非常细腻，口感入口即化

我用了赤藓糖醇打发，单纯代糖打发消泡很快，所以用了三种稳定方法，完全没有消泡

用料  

【无蔗糖无油】轻乳酪蛋糕；附蛋白稳定方法的做法  

1. 大碗放入奶油奶酪，微波炉叮30秒或隔水加热至顺滑，加入牛奶混匀，筛入低筋面粉搅拌成面糊

2. 烧开一锅水，把火调最小，面糊碗 放入热水里，用手持打蛋器不停搅拌，至面糊变稠，打蛋器划过有轻微纹路不会立刻消失，把面糊碗拿出，继续搅拌打散里面过稠的面糊，并帮助散热

3. 分离蛋黄和蛋清，将蛋清连同打蛋盆、打蛋头放入冷冻室冷冻（大概十分钟）
   
   此时面糊应该不是太烫了，把蛋黄加入面糊搅匀（如果还是太烫记得再晾一会，以免把蛋黄烫熟），把蛋黄面糊放入冷藏室进一步降温

4. 预热烤箱180度，我用的活底模，为防漏水所以隔水烤制，烤盘放入最下层，烤网放中下层
   
   
   如果你是不沾模具，按普通水浴法操作即可
   

5. 冻蛋白期间活底模可以准备油纸，折叠方法见
   
   
   或直接在模具四周抹上黄油，筛一层玉米淀粉，把多余的粉倒出，模具底部垫油纸，这样四周不会起皱

6. 冻好的蛋白拿出，边缘结冻就刚好，加入塔塔粉

7. 中速打发至粗泡，加入三分之一代糖，
   泡泡变细腻，加入三分之一代糖，
   蛋白开始有纹路，加入最后三分之一代糖和2g玉米淀粉，转低速，记得把打蛋盆边缘一些蛋白也打到
   
   随时停下来观察状态，打到湿性大弯勾，或者湿性偏干，像鸟嘴一样的弯钩即可，不能打到干性，会导致蛋糕开裂
   
   
   （此处用了其他厨友的图，侵删）

8. 拿出冷藏的蛋黄面糊，把三分之一的蛋白加入蛋黄面糊翻拌均匀
   
   再将拌匀的面糊倒回蛋白盆中，左手一边转打蛋盆，一边快速用二八法翻拌面糊，很快就能拌匀，并且不消泡

9. 拌好的蛋糕糊倒入铺好油纸的模具中，轻轻晃一晃弄平纹路，放入烤箱，同时在底下烤盘倒入常温水，调整温度为上火135度，下火150度

10. 上火135度，下火150度 30分钟
    转上火130度，下火140度 40分钟
    看见上色满意及时盖锡纸
    烤好后闷半小时再拿出，热吃会太绵太湿的感觉，建议凉后放入冰箱冷藏再吃
    
    我是海氏c40烤箱，温度仅供参考
    

11. 6寸 643kacl 30g蛋白质 41g脂肪 36g碳水

12. 这是另外算的以@美丽女神经 的轻乳酪蛋糕方子为例，热量一千大卡，无糖无油还是扣了不少热量

小贴士

蛋白稳定三大方法：
1.蛋白、打蛋盆、打蛋头冷冻
2.塔塔粉
3.打发时加入玉米淀粉

新增蛋白打发技巧：
用八线打蛋头，可快速打发，但注意小心打过