抹茶控、榴莲粉的看过来!
抹茶是一种很多人都无法抗拒的烘焙原材料,但试过很多品牌不同、价格不同的抹茶粉
用于各种需要高温烘焙的食物时,在不放食用色食素情况下,成品都没有达到理想中的那一抹“绿”,更别说惊艳了。这个抹茶榴芒慕斯蛋糕的蛋糕层,在不想添加什么色素下,用菠
菜汁代替抹茶粉,成品颜值超棒。
关于常规操作中的一些细节问题,大家可以参考下:
1.用吉利丁片还是吉利丁粉?原则上两者可互替换,但个人认为粉状略有腥味,因此各中慕斯蛋糕中一直使用吉利丁片。(一般一片5克的吉利丁片可凝固约200克的液体)
2.糖份会影响吉利丁片的凝固程度,糖份越多,就越软。
3.一般制作慕斯蛋糕时会加入少许不同风味酒,因为有些液体混合时会放入生蛋黄,蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用,令成品口感更顺滑。所以放酒的作用一是灭菌,二是提味,酒可放可不放,酒的选择可根据不同的液体材料选择不同风味的酒。
4. 慕斯蛋糕一般情况至少要在冰箱里放置4小时以上才能凝固。
5. 请选用优质抹茶粉。
用料
蛋糕片: | |
鸡蛋 | 8只 |
低筋面粉 | 150克 |
玉米油 | 80克 |
菠菜汁 | 95克 |
细砂糖 | 30克(放蛋黄)+80克(打发蛋白) |
香草精 | 两小滴(可不用) |
榴芒慕斯层 | |
柠檬汁 | 几滴(打发蛋白) |
榴莲肉 | 200克(可多可少) |
芒果 | 1大个(也更多) |
酸奶(浓稠型) | 180克 |
淡奶油 | 200克 |
吉利丁片 | 2.5片 |
牛奶 | 15克(用以融化吉利丁片) |
糖粉 | 10克(打发淡奶油) |
抹茶酸奶慕斯层 | |
酸奶(浓稠型) | 180克 |
淡奶油 | 200克 |
抹茶 | 8克 |
吉利丁片 | 2片 |
牛奶 | 15(用于融化吉利丁片) |
糖粉 | 10克 |
其他 | |
防潮糖粉 | 适量 |
德芙黑巧克力 | 43克(一条)蛋糕面装饰用 |
抹茶榴芒慕斯蛋糕的做法
菠菜洗干净,切小段,榨汁,过筛取汁备用。
把8个鸡蛋蛋白与蛋黄分开一,蛋黄中放入30克糖打发均匀,倒入80克玉米油打发一会,倒入菠菜汁拌匀,倒入低粉“之”字型搅拌至粉液细腻、顺滑状。
蛋白滴入5滴左右的柠檬汁,分几次入白砂糖从低速--高速--低速顺序打发至收蛋白拉出短小尖角。
把打发的蛋白与蛋黄粉液浆混合。混合过程其实主要蛋白打发到位,不存在那么多细节,要严格按什么方向拌匀,我尝试多次粗暴式搅拌,一样不会消泡。
把拌好的混合浆分2份,分两次烤,上下火170度15分钟出炉,出炉后撕开蛋糕片四周的纸,放凉、待用。
烤完两片蛋糕片,现在可以做榴芒慕斯层了。芒果切小方块,榴莲去核取果肉,不用搅拌机,直接用筷子稍微搅拌成糊状就可以了,把酸奶与榴莲肉混合。
吉利丁片放清水里泡软,取适量牛奶倒用小碗,小火蒸热,约40度,出锅,把清水里泡软的吉利丁片捞出沥水再放入热奶中融化。然后倒入榴莲酸奶中搅拌均匀。
打发淡奶油,打到流动状态即可。打发的奶油与之前的混合液拌匀。
蛋糕片用慕斯模切取要用部分。(两片)第二片要稍小一点。
固定模具底部,放入一块蛋糕片,倒入一部分榴莲酸奶混合液,然后放切好的芒果肉,再倒入余下的混合液。 放入冰箱冷藏到表面凝固。
酸奶抹茶层相对简单。抹茶用少许温水搅拌至无颗粒,倒入酸奶中搅匀,打发奶油,倒入酸奶抹茶混合液中,同上面的方面一样处理吉利丁片,最后把这里几种液体混合拌匀。
把冰箱里表面已凝固的蛋糕取出,在上面放上另一块稍小的蛋糕片,然后把抹茶酸奶浆全部倒入蛋糕片上,放入冰箱,到少4个小时以上,再取出脱模。
一块德芙黑巧克力,掰小小块放入裱花胶袋里,放放在热水里融化成浓稠的巧克力浆。
在裱花袋尖的一头剪一小孔,在蛋糕表层发挥你的想象裱出你能画的花式。最后筛上防潮糖粉、再筛上少少抹茶粉就ok了。
享用。
小贴士
备注:1.多层慕斯制作要有耐心。
2.吉利丁片可一次融化,分两次操作虽然工序多了,但方便操作。