此菜是受上海百年老店梅陇镇的镇店名菜富贵鱼镶面启发而开发的,改油炸鱼为清蒸鱼,然后泼红料而成,清蒸鱼的原味和鲜嫩,混合红料的浓烈爽口,其味美哉。
用料
蒸鱼豉油 | 1小勺 |
姜 | 几片 |
酒酿 | 几大勺 |
郫县豆瓣酱 | 2小勺 |
老干妈豆豉 | 1小勺 |
生抽 | 1小勺 |
料酒 | 2小勺 |
葱 | 几根 |
桂鱼 | 1条 |
小米椒 | 1个切丝 |
红泼清蒸鱼的做法
不传图了。简单:先用料酒腌15分钟鱼,放姜片,然后蒸箱蒸20分钟左右(煤气灶上蒸自己把握时间),至白眼弹出,越嫩越好。
鱼快熟时,炒锅热油,煸炒小米椒、老干妈、豆瓣酱、酒酿,放生抽、蒸鱼豉油、葱,少许收汁,变成红料。倒掉蒸鱼盘中多余水份(留少许,不要倒净),然后将红料泼于鱼上,放葱点缀,成了。步骤很详细了。
小贴士
此菜不用盐,切记蒸鱼前莫用盐腌鱼,这样蒸的鱼更嫩。