惠林顿牛排（思路篇）的烹饪做法，大厨教你详细做法

查了很多方子，最感动就是这个（那张剖面图）这个方子，感谢B站UP杨光的分享，在寻找这道菜的朋友可以一试！大家也可以去B站关注，UP有视频教程！

用料  

惠林顿牛排（思路篇）的做法  

1. 先上一张，原作者画的切面结构图，接下来按每天步骤说明，做菜我一直认为是个享受的过程，美食需要一个好心情来开胃！（3天时间，你也可以集中一天完成）

2. 【第一天】牛肉放到冰箱冷藏里解冻。

3. 【第二天上午】去买买菜，如果大部分材料都是网上购置的话，其实买蘑菇、大蒜、百里香、鸡蛋这些新鲜原料就可以了。

4. 【第二天下午】
   提前1小时拿出牛肉提升到室温。切分牛肉之后用棉绳捆紧整形；（也可以防止煎的时候变形）剩下的牛肉可以切分出至少两块牛排，以及一些里脊肉，可以做Beef Stroganoff。理论上来讲，真正的菲力牛排（Filet Mignon）只是“头”的那一小块，但是所有的肉贩、餐厅都会把整条里脊叫做“菲力”，大家吃到嘴里，心中要清楚；

5. 锅预热至230度（用手放在锅上方5cm处感觉很烫就行），加入芥花籽油烧至轻微冒烟，牛肉用盐、胡椒调味，然后下锅煎至有焦香；拿出之后趁热刷上黄芥末酱；

6. 鹅肝用盐和胡椒调味，用同一口锅煎至金黄，拿出备用；

7. 蘑菇切碎，注意形状均匀些；

8. 锅里的油如果太多的话可以倒出去一些，然后炒蘑菇，加些盐让水分析出更快，注意小火慢炒，仔细看蘑菇，会有水分蒸发出来。做蘑菇泥有人会加洋葱、白兰地和奶油。我选择不加，因为我更喜欢浓烈的蘑菇味。过程中放些蒜泥、百里香，可以放些酱油、味淋让味道更丰富，也可以省略。注意买高品质的酿造酱油，很多便宜的普通酱油其实就是味精水。蘑菇全干之后，可以拿出晾凉备用。整个过程会有二十分钟左右，一定要有耐心。

9. 休息半个小时等所有材料晾凉，就可以用火腿做第一次组装了。保鲜膜一定要足够。铺好火腿之后可以加一点胡椒调味。我们为什么要区分上下呢？因为在烤箱里的时候，鹅肝需要放在上面，受热之后会融化（render），从上到下提升整条牛肉的风味；而面包糠要在最下面接收水分，这种不贡献味道的材料用量越少越好。区分了上下，所有食材的利用才能最高效。

10. 惠灵顿放在冰箱定型的时候，拿出酥皮解冻。半小时后，拿出牛肉卷，拆掉保鲜膜，用酥皮、蛋液做第二次组装，再次保鲜膜包好之后记得再次标记清楚底部。接着底部向下，放在冰箱里隔夜定型，这样烤制的时候形状会更漂亮。这个状态下惠灵顿放在冰箱里两天是完全没有问题的，所以很适合请客或聚餐，在吃饭当天不需要太忙，可以从容地和朋友聊天。

11. 【第三天开饭前两小时】
    拿出牛排稍微回温半小时，同时预热烤箱，有热风功能的烤箱可以200度，普通烤箱210-220度。不过烤箱的温度都不太准，建议多烤些东西，熟悉一下自己的烤箱。记得把烤盘放在里面一起预热，这样是为了让惠灵顿底部更早烤熟，有利于结构的稳固；

12. 刷蛋黄液、雕花，然后在惠灵顿上撒上粗粒的海盐，最好选择Maldon Salt（口感迷人，牛排之友）。垫一块烘焙纸送进烤箱里。我的厨师朋友建议，在5分钟后底部基本就定型了，这时候可以把整块惠灵顿放到烤架上，让整体受热更均匀。

13. 30分钟左右拿出来量温度。之后每隔两三分钟量一次温度，直到达到40-43度为止，整体拿出来休息。视频里那块肉用了大约40分钟。

14. 放在架子上休息至少20分钟，30分钟更好，这个时候可以准备下配菜，例如土豆、沙拉、酱汁啥的。在这个过程中，牛肉内部会继续升温，最终达到54度左右，也就是medium rare的温度。要说明的是，里脊如果烤过头了口感会比较老，所以宁可稍低一些，也不要烤过头。如果是肋眼（Ribeye）的话，内部脂肪多，容错度更高，高个几度也没关系的。牛排的红色不是血，而是肌红蛋白（myoglobin），食用是完全安全的。如果你想请客的人不喜欢这种鲜红的颜色，我建议你用酱汁盖住牛肉最红的部分，而不是改变牛肉的温度。

15. 【酱汁选择】
    说下酱汁的选择。首先，我认为味道这么丰富的菜其实不需要酱汁了。但如果想平衡惠灵顿厚重的味道，可以选择有辣味或酸味的酱汁，例如胡椒汁或是红酒汁，Jamie Oliver官网的菜谱用的是Madeira（一种加强型葡萄酒），味道也不错。

16. 【摆盘】
    最后，切开惠灵顿让大家拍照，然后分成2-3cm的厚块摆盘即可。这里给大家一些摆盘的灵感：

17. 【最后一聊】
    1.首先说牛里脊。牛里脊是牛腰椎边上的两条肉，因为活动量小，所以是牛身上最嫩的部位；肌肉间的脂肪量很少，所以风味和肋眼、西冷相比肯定会逊色很多。里脊贵主要是因为产量少（一头牛只有两条），而并不是因为它本身的风味有多出色。里脊是很需要帮助的一个部位。
    在牛肉的选择上，我试过澳大利亚牛、乌拉圭牛、内蒙牛，价格相差三四倍，但其实最终成品味道差的不多。因为我们要的主要是口感（嫩），惠灵顿的味道更多来自于蘑菇、火腿等，牛肉本身的差异没有那么重要（相对来说）。所以大家可以放心大胆的买新鲜、便宜的牛里脊。
    另外，能买到的牛里脊（市场或淘宝）大多数都是冻的。冻牛肉完全没有问题，但是大家要学会正确的解冻方法，关键点就是一定要慢。最好的方式是把牛肉放在冰箱冷藏里慢慢的解冻24小时，有单独箱体的同学们可以把包装拆下来，这样让解冻过程中就蒸发掉一些水分，更有利于后续操作。如果冰箱里还有其他的食材就别拆包装了，可能会串味。

18. 2.蘑菇
    蘑菇的种类不受限制，大家可以随意买，但有几点注意：1）最好选择深色的，成品更好看；2）别买金针菇、牛肝菌等特别有嚼劲的蘑菇，我们是要剁碎做成泥的。黑松露没必要买贵的，一般可以买到的是云南黑松露，一小块就够了。

19. 3.鹅肝如果买整块的话，记得把里面的血管拆出来。嫌麻烦的话可以买切分好的，盒马就有。

20. 4.法式/千层酥皮(Puff Pastry)其实是面皮与黄油折叠在一起，所以烤制的过程中会层层起酥。Filo是一种中东的薄面皮，里面没有脂肪，作用是吸收水分，淘宝买的话要搜“菲露酥皮”

21. 5.另外，牛里脊、蘑菇、火腿、酥皮是必须的，不可以替代。其他材料都不是必要的，都可以根据自己的想法调整。工具中，建议大家购置一个食品温度计，我认为这是现代厨师必备的工具，可以保证你的牛排每次都是medium rare，烤鸡、做海南鸡、羊腿等格式菜肴也都能用到。也并不需要太贵的，一百块以内的完全够用了。

小贴士

最后聊聊这道菜的历史。并不是所有的菜都有明确记录的历史源流，其实大部分都没有。关于惠灵顿牛排历史的研究并没有什么明确的结论，至于纪念惠灵顿公爵的说法，更是以讹传讹。甚至连这道菜是否起源于英国都有争议。我们做菜的时候其实没必要过分纠结产地、起源、是否正宗的问题。好吃才是检验菜谱的唯一标准。