风靡日本的宝藏吐司
“生”意味着新鲜、纯粹
山茶花面粉的口感使其柔软、湿润,入口即化
方子是两条450g平顶吐司的量🍞
参考吴克己老师👨🏫
用料
中种 | |
山茶花面粉 | 300克 |
盐 | 1克 |
水 | 170克 |
干酵母 | 3克 |
主面团 | |
山茶花面粉 | 200克 |
细砂糖 | 60克 |
干酵母 | 2克 |
水 | 140克 |
炼乳 | 25克 |
淡奶油 | 25克 |
盐 | 8克 |
黄油 | 25克 |
日式生吐司·70%中种的做法
中种揉成团即可,28度发30分钟放入冷藏17-20小时(我的室温25度放了45分钟,冰箱冷藏室5度)
从冰箱拿出的中种面团内部组织是蜂窝状的,发酵完成✅
分别为刚揉好、室温30分钟、冰箱冷藏17小时的对比图,中种面一定要发到3-4倍,如果冷藏拿出的面团体积没有增大需要继续室温发
中种切成小块和主面团原料混合,后油后盐(黄油和盐后放)
扩展状态后加黄油🧈和盐
揉到结实光滑的手套膜,完全状态
28度发酵40分钟
面团排气滚圆均匀分成6份松弛20分钟
面板撒粉,面团比较粘,用刮板整理成椭圆形
第一次擀卷,正面擀开
面团翻面,面团下面用手压平,从上卷起
继续松弛20分钟
第二次擀卷,重复第一次的步骤
同样翻面,从上卷起
2.5-3圈为宜,太多太少都会影响发酵
二次发酵,35度湿度80% 时间60-70分钟左右
二次发酵,35度 85湿度
从吐司最高点到盒子顶部距离2cm是8分满,建议8.5-9分满最好看
烤箱上层170下层180放在最下层30分钟
烤好震膜及时倒扣晾凉
切的时候能感觉到吐司很软
“duangduang”太松软了
切面组织
小贴士
山茶花吸水性较好,别的品牌酌情加水