封面是百色田阳簸箕粉,手法供参考
写个菜谱留记录一下配比
把生的肉和菜和米浆一起放到盘子里蒸熟,刮刀刮出来叫肠粉
把肉和菜炒熟,粉皮蒸熟了揭下来,卷馅儿,叫卷粉。
卷筒粉很简单,因为某宝太强大
淘宝买肠粉专用粉(一般都有套装,还包括专用工具,只要家里有一个26寸以上的炒锅就可以了,或者问客服改成适合你家锅的盘子)
我试过罗锦记和白鲨的,感觉都差不多。白鲨的用完之后剩下的黑点比罗锦记少一点。
工具包括:
长方形盘子(形状不限,就是要金属的好传热)
油刷
蒸架(蒸锅我没试过,都是用架子架水上蒸)
蒸夹(能把蒸盘拿出来就行)
刮板
用料
粉皮 | |
肠粉粉 | |
水 | |
馅儿 | |
肉馅 | |
木耳 | |
黄豆芽 | |
豆角 | |
香菇 | |
叉烧 | |
调味料 | |
盐 | |
酱油 | |
鸡精 | |
料酒 | |
酱汁 | |
白糖 | |
酱油 | |
饮用水 |
肠粉(肠粉粉版)的做法
先准备馅儿。可以放一切能切丁一起炒,不怎么出水的蔬菜。淘宝上的手动打碎器真是神器,就是不要拉太多次,太碎了没有口感。
所有材料剁碎,放一起炒熟,调好味道,因为卷起来就可以吃了。
这次没有买豆角,强烈推荐放豆角。
头一天炒好放冰箱也可以。用的时候热一下。锅里烧水,放入架子。
按照1:2.5的比例把肠粉粉和水倒入碗中混合成米浆。充分搅拌没有结块就行,拌的手感有点像做水淀粉。
如果是配的盘子,25g粉兑出来的米浆对应一条卷筒粉
做的过程中随时可以往碗里按比例加入水和粉。盘子里抹一层薄薄的油
我家这个勺三勺(大约100ml)做一盘。舀入米浆,铺匀,不匀的地方用勺底铺一下。
水烧开,用夹子把盘子放进去,盖盖蒸3分钟,揭开盖的时候能看到鼓起来一个大泡泡迅速塌下去。
盘子夹出来,刮刀在盘子四面挂一下,有个十几秒盘子就相对凉一点,可以上手了,怕烫垫着布也行,不推荐烘焙手套,太厚不好操作
把盘子扣在你要操作的案板上,怕粘可以在案板上刷油,不过我没有刷,我觉得还好。
以下步骤建议蹲着操作看得清楚
用刮板刮下来一点,让揭下来的部分和没揭下来的部分形成一个角度,否则就粘上了。
然后让揭下来的部分垂着,用刮板继续刮,由于重力作用揭下来的部分会垂直下落,当揭下来的部分接触到案板的时候用刮刀帮助它粘在案板上
接下来就好操作了,你可以用刮刀继续刮、也可以用刮刀摁住粉皮保持盘子角度提起盘子。直到把皮揭下来。
可以参考封面视频里的手法,就是店里的家庭缩小版
盘子腾出来之后再准备一盘米浆上锅蒸,然后再来卷这条。铺上馅儿
想吃多少铺多少
叉烧切丁,此时可以撒上。
我戏称加了叉烧丁的是高配版
不怕腻的可以全加叉烧
叉烧可以自己做或者外面买。卷起来,没啥讲究,觉得提不起来可以用刮刀帮忙
成品
关于酱汁,我觉得甜酱油是绝配,就是酱油加水和白砂糖,可以加热使糖融化,要加水,不然会很咸。
下面是肠粉,没单独准备生的食材,可以参考一下茶餐厅的菜单
米浆铺好,食材放上去,上锅蒸蒸熟之后用刮刀从一头刮过来,可以堆一起,也可以卷起来
可以看到这样皮和馅儿是不分开的
成品
小贴士
一定要最大火盖盖蒸
调好米浆之后,试蒸一条,可以按照喜欢调整,硬了加水,稀了加粉