咖啡榛子蛋糕的做法步骤详细图,操作简单味道好

榛子海绵蛋糕【共计：816.5克】

125 克……棕色砂糖#1

100 克……全蛋

 33 克……糖粉

150 克……榛子粉

0.5 克……盐

142 克……焦化黄油（brown butter）

 70 克……面粉

   4 克……泡打粉

167 克……蛋白

 25 克……棕色砂糖#2

步骤：

1、将全蛋、砂糖#1、糖粉、烤熟的榛子粉和盐一起混合打发，然后将温热的焦化黄油加入，再将混合过筛的面粉和泡打粉加入，最后将蛋白与砂糖#2打发的蛋白霜加入拌匀。

2、倒入铺有硅胶烤垫的烤盘上。

3、入烤箱以165℃烘烤至金黄色。

※“焦化黄油”的做法：将黄油加热至完全融化后再继续加热，很快就会会闻到浓郁的奶香味，再继续加热，黄油表面的奶泡会凝结成片状焦化沉底并逐渐变为焦黄色。而黄油的奶香味逐渐变成清晰浓郁的坚果（榛果）味道，此刻的黄油呈现为浅棕色，离火，过滤就得到焦化黄油了（也称“榛子黄油”）。



咖啡奶油【共计：371克】

125 克……淡奶油

125 克……牛奶

 10 克……奶粉

 10 克……咖啡豆

 40 克……细砂糖


 40 克……蛋黄

 21 克……吉利丁液（1:6）

步骤：

1、将牛奶、淡奶油、奶粉和磨碎的咖啡豆煮沸，加盖闷浸15分钟。

2、将蛋黄和细砂糖混合搅打至泛白。

3、将过滤的“步骤1”冲入“步骤2”中拌匀并回煮至85℃（即制作英式奶酱），加入吉利丁液拌融。

4、倒入夹心硅胶模具内，冷冻。



榛子打发甘纳许【共计：972克】

200 克……淡奶油#1

 26 克……葡萄糖浆

 26 克……转化糖浆

220 克……33%白巧克力（Opalys）

400 克……淡奶油#2

100 克……纯榛子酱

步骤：

1、将淡奶油#1与葡萄糖浆和转化糖浆混合煮沸，倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化。

2、加入第二部分淡奶油，再次搅拌均匀，加入榛子酱拌匀，冷藏隔夜。

3、次日，打发使用。

※材料图示：

33%白巧克力（Opalys）：

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纯榛子酱：


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度思喷砂【共计：300克】

150 克……32%焦糖牛奶巧克力（法芙娜：Dulcey）

150 克……可可脂

步骤：

1、融化混合至45℃。

2、过筛，装入巧克力喷枪使用。

※材料图示：

32%焦糖牛奶巧克力（法芙娜：Dulcey）：

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组装&装饰

1、裁切12个直径4cm的榛子海绵蛋糕。

2、按如下步骤以“倒置”顺序组装：在“Jasmine（品牌：Pavoni），下图示”模具内挤入榛子打发甘纳许，放入冷冻脱模的咖啡奶油，再继续挤入榛子打发甘纳许，最后放入直径4cm的榛子海绵蛋糕封底，冷冻。

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3、脱模，喷砂。

4、顶部放一粒巧克力制作的“咖啡豆”，周边沾三个烤熟切半的榛子，再放上适量食用金箔纸。

5、最后，磨撒适量咖啡豆完成。

用料  

咖啡榛子蛋糕的做法  

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