80%中种转自厨友配方,自留用。2个450g吐司量。温度上160度下165度烤30分钟,8分钟后盖锡纸
用料
A中种面团 | |
高筋粉 | 100克 |
全麦面粉 | 300克 |
水 | 260克 |
鲜酵母 | 12克 |
B主面团 | |
全麦粉 | 100克 |
细砂糖 | 60克 |
盐 | 7克 |
奶粉 | 16克 |
鲜酵母 | 6克 |
鸡蛋 | 2只(小) |
黄油 | 50克 |
80%中种法全麦吐司的做法
提前一天将中种材料放入厨师机揉成光滑的圆,1档约1分钟如果还有干粉适量加点水,再开4档1分钟左右,不需要出膜。盖上保鲜膜,室温放30分钟左右,之后放入冰箱,冷藏12小时以上,17小时最佳。不要超过48小时
发酵到2倍大以上,3-4倍也可以,内部充满气孔,闻起来有酒香味。
将主面团除黄油外材料混合,放入且小块的种面团一起揉。2档约1分钟揉成团,再开5档约4分钟。
揉成扩展阶段,加入软化的黄油,2档约1分钟,改5档5分钟。柔道出薄膜,普通光滑的洞。
之后揉圆盖保鲜膜,室温醒发20分钟左右,取出按压排气,分6份,滚圆松弛5-10分钟。
整形收口朝下放吐司模,放入烤箱,旁边放一碗热水关上烤箱门,二次发酵到8分满
放入预热好的烤箱,上160度下165度烤30分钟。8分钟后盖锡纸防止上色过深,拿出震出热气放凉切片