摘自i烘焙,金宝麻麻私房配方。因为怕配方到时候找不到,就复制这儿保存下
姐不想说玩烘培已经有几年的光阴,因为一直是它在“玩”我。姐也不想炫耀自己做过多少面包蛋糕等,因为姐还是个“半吊子”,没啥可炫耀的。
曾几何时羡慕这个做的那个好看,羡慕那个做的这个好吃。曾几何时只会去拷贝别人的食谱按部就班拿来主义,不会去想他这样做是最完美的么?还有再改良的空间么?
但不知道从何时开始,我慢慢的开始真正的“用脑”去思考,为啥每次都是边看着食谱边做,可出来的结果却是差强人意?差在哪里?真的和教程里的“所有”都是一样的么?
每次的失败都是在挑战自己的耐心极限,每次的失败都考验着自己是否对烘焙真正的热爱。
死磕最久的也就是今天想和大家分享的“气疯”戚风蛋糕。有人说他是“气疯”其实不足为过,它真的气疯了绝大数人。
姐有今天的七厘米不败成绩是用了三十斤鸡蛋,无数个日日夜夜,各种牌子的酸奶、牛奶、油研究出来的。我不想说我这个方是“最详细 ”、“新手零失败”之类的大话。就像书店里的各种“指南”30天学会啥啥啥”的。
姐只想说:烘焙也好,做菜也罢,世间万物没有捷径可走。就是米其林七星大厨过来手把手教你,最后也要你自己一遍一遍练习。我能做的只是把自己的经验、遇到的问题、要注意的事项和大家分享。我说的可能也不是最全,最详细的,但为了让新手更直观的详细的了解细节,步骤图我都拍的很仔细。大家要仔细看,起码不要浪费我的用心。
模具
ˉˉˉˉˉˉˉ
6寸(不要用三能,越便宜的阳极模爬的越高哦)
用料
蛋黄 | 3只 |
色拉油 | 26克 |
糖粉 | 15克 |
酸奶 | 37克 |
低筋面粉 | 50克 过筛 |
盐一小点 | 防止蛋糕过于甜腻 |
蛋清 | 3只 |
柠檬汁 | 少许 |
砂糖 | 28克(不能再少) |
金宝麻麻的完美戚风。用30斤鸡蛋换来的戚风配方,就这么任性的做法
“准备三个鸡蛋。不要跟姐任性地炫富买土鸡蛋。恰恰蛋清多的洋鸡蛋才会做出弹力十足、高高立起的蛋糕。
蛋黄、蛋白分离。姐是直接磕破蛋壳用蛋壳分离。如果你没姐这么任性就给姐乖乖的用分蛋器。装蛋清的碗要无水无油。”在蛋黄中倒入油。用手动打蛋器搅合均匀。
看姐打的有光泽。完全融合。加入酸奶。看见姐加的酸奶浓稠度没,如果你买的酸奶稀,就少加两克。
加入糖粉。
(注意!从现在开始要仔细看姐每一个步骤、每一张详细照片)
这步,你还是可以任性的搅合,因为不会出筋。
现在里面有油、酸奶和糖粉。
再加一点点盐。防止蛋糕太甜腻。加低筋面粉。
第一次加个三分之一过筛面粉,在这里,每一个动作都要把手动打蛋器在底部划过两次,都是从这边划到那边后抬起来,再从那边划过来。
姐表达能力有限,希望大家理解能力牛掰。
(小编:在碗底画X型)划到差不多融合后再把剩下三分之二过筛面粉。
同样轻巧、不会反复的划来划去。
动作要轻柔。看到基本融合就可以了。一点点就看不见面粉。
如果按照我说的一个动作不要超过两下、不要画圈,肯定不会出筋。
最后状态:不流动、浓稠、粗燥。打蛋白。这个步骤是最关键之一!
打发不到位,长不高。打发过了,更完犊子!
(犊子;东北方言,具体解释问度娘)
看姐一点一点手把手教你。
首先在蛋白里挤一点柠檬汁,为了稳定蛋白。
不加也没关系,然后开始打蛋清。第一次加糖
是打蛋器低速搅合时候刚出现大气泡时候;五秒后蛋清体积迅速膨胀加第二次,
换成中高速;三十秒后出现比较明显纹路加第三次。
高速打十秒,换中高速。
高速对初学者来说把握时间的精准度很严格。
打过就成棉花套子了(也是东北方言,问度娘)再也长不高了T_T。
中高速几秒后,把打蛋器提到刚刚接触到蛋清表皮迅速停下,检查小白勾。如果形成“小何才露尖尖角” ,盆里的也是尖尖。那就不用再打了。
如果比较弯。那就再用低俗搅合三五秒。
切记!没打够可以再打!打过了,就废了。打好的蛋白像奶油一样光滑,插一根筷子不会倒下。将盆倒过来不会掉下。
如果你发现盆底有比较稀的蛋清,那就是你打过了,不过如果不太严重也没关系。混合,这个步骤也是极为重要的!
很多人就是死在了这个步骤。
这也是姐曾经过不去的一道坎儿啊~
首先。先把三分之一蛋白放到蛋黄上。
再在盆一侧竖直插入蛋黄糊,向外倾斜三十度角迅速提出蛋黄糊,不要碰到其他蛋黄糊,放到中间放好的蛋白上,不要切入, 然后依此类推,放两三次。
蛋黄糊包裹着一点泡都没消的蛋白,好多小鼓包让蛋黄糊自身重量下降蛋白中,第三次放好蛋黄糊后竖直刮刀切一下。
之后每次都切那么一两下,马上就会融合许多。需要注意不要切到底,动作要轻柔并且迅速,这样无论你这个动作做多少次,姐再也不用担心你蛋白会消泡啦!
经过四五十次的切拌后,蛋糊细腻有光泽,不会流动,不粘稠。在切拌时候你会听到蛋白沙沙的声音。把混合好的蛋糊倒入剩下的蛋白。
提起、切入。提起、切入。
最完美的状态:
蛋白没怎么消泡,混合好的蛋糊包裹着蛋白。最后状态:光华、细腻。
搅合好倒入模具,磕去大泡。
放入预热好140度的烤箱烤盘上(不要用烤网)
中下层,三十分钟。
转150度二十分钟上色。
每家烤箱不同,根据自己烤箱脾气掌控温度和时间,都有细微调节。这是十分钟、二十分钟、四十分钟的蛋糕。
当他爬升到最高时候开始回落,最后烤到表面上色,拿出马上倒扣。倒扣、其实不用放彻底凉。
我每次都是温乎时候反过来。
用手扒开四周。然后按下底部(活底模哦)。不解释。姐就是任性。
不解释。姐就是任性。
占着剩余的酸奶。味道超赞。