这是我经常做的一款蛋糕,也是最受亲戚朋友好评并点单最多的一款蛋糕。
喜爱烘培,但闲暇时间有限,相比于面包,蛋糕的制作时间短,非常适合我,既满足了蛋糕出炉时的成就感,又不需要花费太多时间。
以下为八寸蛋糕的方子,如果要做六寸的,可以将用量减半。
用料
蛋黄糊部分 | |
色拉油 | 48克 |
牛奶 | 48克 |
低筋面粉 | 60克 |
玉米淀粉 | 20克 |
蛋黄 | 4个 |
蛋白部分 | |
糖 | 60克 |
蛋白 | 4个 |
柠檬汁 | 4-5滴(可不用) |
一学就会的完美戚风蛋糕的做法
准备原料并称重。
牛奶和玉米油放在一起,在开始制作蛋黄糊时可以先预热烤箱,我一般用120℃ 10分钟。
用蛋抽将牛奶和玉米油搅打成乳化状态(如图)
筛入面粉(低筋面粉和玉米淀粉混合)
搅拌到无面粉颗粒。
加入蛋黄后继续搅拌,我用的后蛋法,面团不会起筋,所以搅拌手法不限。
充分搅拌到如图,提起蛋抽,蛋黄糊滴落后不会马上消失,这样蛋黄糊部分就完成了。
蛋黄糊制作完成后,我们开始打发蛋白,如果天气炎热,在制作蛋黄糊时,蛋白可以先放进冰箱冷藏室保存。
蛋白中加入4-5滴柠檬汁,糖分三次加入。
第一次加糖:用电动打蛋器打到大鱼泡泡(如图)时加入三分之一(20g)的糖。
第二次加糖:继续用中速搅打,打到泡沫如图这样细腻时再加入三分之一(20g)的糖。
第三次加糖:继续打发到出现纹路加入最后三分之一的糖。
打发到如图这样出现挺立的小尖角(干性发泡)就打发好了。
取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀至看不到蛋白块。
将翻拌好的蛋黄糊全部倒入蛋白霜盆中,用刮刀快速翻拌,刮刀翻拌手法基本是走八字,翻拌均匀至没有蛋白块就翻拌好了,注意不能时间太久以免消泡。
拌好的蛋糕糊倒入八寸活底模中,在桌上轻振两下排气。
放入烤箱中下层,烤箱如果是三层的放入最下一层,如果是四层的,放入下面第二层,我家烤箱温度较高,一般我用上下火110℃烤25分钟,再调成上下火120℃烤25分钟。
蛋糕出炉后在桌上用力震两下,如图是震过后的效果,热气排掉表面稍稍回缩,这时需要马上倒扣在散热架上晾凉。(用分段烤是为了表面不至于开裂太严重。如果温度太高,蛋糕一下子受热膨胀就会开裂,当然不介意开裂的可以直接用一个温度,不需要分段烤。每家烤箱不同,温度也不同,需要根据自家烤箱温度情况最终选定最合适的烘烤温度和时间。检测蛋糕有没有烤熟的方法是用牙签扎进蛋糕里,拔出来牙签上干净的说明烤好了,如果牙签上残留小颗粒太多说明中间还没烤熟,需要再加时。)
待彻底冷却后脱模,我是徒手脱模,新手可以借助脱模刀,脱模后成品如图,成品不塌腰不凹陷,富有弹性,用手按压能迅速回弹,吃口松软细腻,糖已经减到最少,不甜腻,喜欢的亲们动手试试吧😄
用这个方子也可以制作纸杯蛋糕,制作纸杯蛋糕时烘烤时间缩短,一般20-30分钟。
小贴士
1、放蛋清的盆需无水无油,分离鸡蛋时,要保证蛋黄不破,因蛋黄含油脂,混入蛋清后蛋清不好打发。
2、用电动打蛋器打发蛋清时,新手建议用低速打,不断观察打发状态,大弯钩是湿性发泡,小弯钩是中性发泡,小尖角是干性发泡,戚风蛋糕需要打发到干性发泡。