9月21日中秋节,不喜甜月饼,只馋现做的榨菜鲜肉月饼,在杭州时,会去采芝斋买几个现做的尝尝,今天找了Carol的油皮方子,参考youtube 上甜心美食生活的做法,其实还蛮好做的,最佳口感就是现做现烤现吃,所以只做了5个,味道绝对比买来的好吃。听说上海某家的榨菜鲜肉月饼中秋节时需排队5-6个小时才能买到,真是太奇葩了,我是第一次做油皮,方子不错,面团柔软很好整型,三个小时完工
用料
油皮面团: | |
糖粉 | 7克 |
中粉 | 50克 |
澄清奶油 | 18克 |
水 | 25克 |
油酥面团: | |
澄清奶油 | 25克 |
低粉 | 50克 |
杭式榨菜鲜肉月饼的做法
无水黄油Clarified butter,是从黄油中提炼出来的液态牛奶脂肪,味道香浓,属印度料理用油,也是荷兰酱的经典用油,西餐里通常用它做龙虾🦞螃蟹🦀️等带壳海鲜的沾酱。国内可能不容易买到,用猪油或无味油替代即可
先做油皮:大盆,入糖粉(我是用自己的有机蔗糖用干杯打成糖粉)7克,中粉50克,无水黄油18克用筷子混合,再加25克水用手混合均匀成团
放案板上搓揉3-4分钟至表面光滑,好像不会象馒头面团那样光
盖严实保鲜膜,静置30-40分钟
再来做油酥:无水黄油25克,低粉50克,用手慢慢将酥油及粉搓揉成团
放案板上,面团粘手,借助刮刀,用手搓揉成团,无需过久,避免面团出筋影响口感。
用保鲜膜包好,今天室温23度,放冰箱冷藏保存备用
调肉馅:一包桐乡小老板榨菜120克
洗净切碎
140克猪肉末,1小撮糖,1茶匙鲜抽,1茶匙蚝油,1茶匙花雕酒,1茶匙麻油,半汤匙油,一点点白胡椒粉,120克榨菜末,1茶匙松茸鲜味粉,全部用手朝一个方向转圈混合均匀。
调味料
我称了下有275克肉馅,搓成每份55克肉丸,盖保鲜膜,冰箱冷藏备用
40分钟后,油皮蛮光滑了,搓成长条,称重有105克,分成每个21克剂子,反包收圆
收圆底部朝下,表面非常光滑,盖膜放一边
准备操作油皮时,先把这个油酥从冰箱里取出,手感有一点硬,放室温回温,称重有75克,分5个,每个15克,用手搓搓圆
把油皮擀成圆形,包入油酥
包包子手法,口收紧
翻过来,双手转圈搓圆:盖膜备用
取一个,收口处朝上,轻轻擀成手掌大小长方形
短边处往上卷起
静置十五分钟
15分钟后,收口处朝上,用手指轻轻拔开面团,往上往下,往左往右各一下,再次擀成长方形
卷起来,盖膜,再静置十五分钟
一个蛋黄
加1/4茶匙牛奶搅打均匀,待会涂表面用
把长条形面团,长的二头往中间对折,用手搓捏成圆形,擀成中间略厚边薄的圆片
入肉丸。此时可预热烤箱,330F(165摄氏度)
托手心里,用虎口收拢面皮,收口处多余头头掐掉(我掐得太少,所以饼底明显偏厚)
翻过来,收口朝下,双手搓圆整型,把肉馅推到月饼四周,压扁一点点,用牙签戳几个小洞,为了升温过程中产生的气体有个排气口。涂上蛋液,洒点芝麻
杭式榨菜鲜肉月饼,肯定是配西湖龙井茶喽
入烤箱,放中下层,烤四十分钟,有二个估计收口不严实,烤时有些许汤汁渗出
白菊花枸杞茶也很般配
样子不错,香气四溢
肉馅鲜嫩味美多汁,可惜饼底厚了,表层酥皮层次分明,酥脆掉渣,二面皆呈焦糖色泽(杭式特色)
非常典型的薄皮大馅杭式榨菜月饼,非常成功
小贴士
我第一次做,真的觉得不难,只是化了三个小时的时间而已,但你能吃到自己做的现做现烤现吃的月饼,那个新鲜口味与买回家来吃,完全不是一个档次