Vol.2 滑嫩蒸鸡丝的烹饪做法，大厨教你详细做法

留学生菜谱Vol.2，如何把大部分人都不喜欢但是老美却爱得不行的鸡胸肉做的尽量的嫩。（不用舒肥机（虽然有最好（但是一般人家里也没有）））

用料  

Vol.2 滑嫩蒸鸡丝的做法  

1. 鸡胸肉擦干后切细丝，姜片切细丝，如果不喜欢吃姜可以切的粗一点。香菇切薄片。

2. 将腌料与主料混合并朝一个方向搅拌一分钟拌匀

3. 加入淀粉继续搅拌30秒

4. 加入花生油轻轻搅拌三下

5. 放置三十分钟后将鸡肉平铺在碟子上

6. 蒸锅的水烧开并放入碟子，蒸15分钟后关火焖5分钟即可

小贴士

原理讲解：
1. 用蒸而不是煎能让鸡胸肉受热更均匀，保持了一致的熟度，肉质不容易老。
2. 蚝油增加海鲜味，酱油和香菇增加植物鲜味，料酒和姜去腥，糖平衡咸味，白胡椒粉去腥增香，小苏打嫩肉。
3. 淀粉可以把水分锁在肉丝里，油起到封住味道和均匀受热的作用，有点类似法式油封鸭的原理。

原理深究：
1. 肉会变老主要是由于水分的流失和肌肉蛋白纤维变性变硬。在高温下肌肉蛋白会逐渐变硬，要是能找到安全食用的熟度和温度之前的平衡点就可以尽量保持肉质嫩滑。蒸15分钟后关火就是在保证熟了的前提下，给它保持一个较低的恒温使肉嫩滑。
2. 小苏打是碳酸氢钠，其碱性会对肉蛋白有一定腐蚀作用，同时在高温下碳酸氢钠分解产生二氧化碳，也可以提高嫩度。

类似做法：
舒肥（sous vide）和海南鸡饭都是采取了把肉低温长时间烹饪的方法，让肉尽可能只稍微超过可食用熟度，从而保证了肉质嫩滑。