广式粥底,粥喝起来要讲究口感,要浓厚,还要顺滑,其次就是粥中的肉料讲究嫩滑,煮出的粥中不能带有腥味。
【锅】
首选陶瓷的锅
【米的选择】
米的选择:珍珠米+香米
粗米(不是糙米)+香米
这样组合出来的米,煲出来的粥,既绵稠又香滑,我们广东人称“起胶”。
用料
珍珠米或粗米 | 70克 |
香米 | 30克 |
盐 | 5克 |
油 | 10克 |
水 | 2500ml |
熬出香滑绵稠的广式粥底的做法
【米的处理】
1、先将米淘洗一遍
2、用水浸泡1小时,将水倒走
3、用盐腌米,拌均匀后,加入花生油拌匀。
米在浸泡过程中,会吸收水分胀开变软,煮的时候就容易“开花”,更容易起胶了。加入盐来腌米,煲出来的粥自然有个底味了,用花生油腌制过的米,煲出来的粥会很滑。
(上图纯粹个人喜好,我平时喜欢加点燕麦)煲粥的时候,火力的控制也是很重要,一定要中大火去煮,大滚的去煮粥,这样粥才会浓稠起胶;
如果是小火煮粥,粥面微微滚,那煮出来的粥就是水米分明的清水粥了。
煲粥过程中要多搅拌,起胶更快,也以免粘底煮糊。
我习惯提前一个晚上煮好白粥底(沸腾大滚煮约半小时),盖盖保温。米经过一晚上吸水,粥底会更绵稠。早上起床下肉料,就能快速做好早餐了。想更快煲好粥底,可以浸泡完大米,盐油腌上,提前放进冰箱冷冻2小时以上。
冷冻过的米煲15分钟左右,就基本上全部开花了。
大米经过冷冻,其米粒的组织受到破坏,产生蜂窝状的小孔,吸水力同时增强,遇到热水后,米粒变得松散,米粒里的淀粉开始变成糊状,就可以在短时间里煮出绵滑的白粥了喜欢稠点的话,可以少一点水或者煮久一点
(我平时喜欢加山药粉或者四神粉,所以这里的颜色带赤色)【肉料下锅】
在制作中把粥底煮开后,马上加入腌好的肉料,大火快速煮熟。
粥底煮开后再加肉料,可以使肉表面收缩,这样血水就不会排出来。如果粥没有开就加入肉料,那么在慢慢升温煮的过程中,肉料中的血水就会排出来,粥的腥味不仅会变重,也变得浑浊,这样就影响味道了。
小贴士
以上就是广式粥底,使煲出来的粥香滑绵稠的小技巧,煲粥要经得起耐心去熬制,这样熬出来的味道口感就会更好。