✨一直想做一个奶奶和妈妈的味道系列,最近一有空就开始慢慢整理家里长辈们的菜谱。毕竟是从小吃到大的菜,总会想念那个味道,不如记录下来便于回味。等以后有了宝宝,也想将这些食谱和老味道传递下去。
✨奶奶已经90多岁了,退休前是一名小学教师,从小父母工作忙,我基本是在爷爷奶奶家度过的小学时光。高中以后开始忙,除了春节能吃到奶奶包的饺子,再也没吃过她做的其他菜了。如今奶奶年岁已高也没法做饭了,但我总是能想起以前奶奶做的豆角焖面,想起奶奶在切肉时我在一旁兴奋地掰豆角的时光。
✨奶奶的豆角焖面很简单,不加酱油,也不放其他复杂的香料,但能够单纯地品尝到面的麦香和肉的脂香,多吃也不会腻口,面也很有嚼劲。在吃多了现在普遍加了酱油和香料的焖面后,我还是会想念那个味道。
本菜谱用量约为2-3人食量,请自行酌情增减。
用料
四季豆(或豆角) | 300克 |
五花肉 | 80克 |
鲜切面条 | 350克 |
食用油 | 15ml |
开水 | 适量 |
小葱 | 1根 |
盐 | 3.5克 |
糖 | 1克 |
料酒 | 15克 |
味精(可不放) | 0.5g |
奶奶牌豆角焖面的做法
先说下豆角,奶奶常用的豆角是这两种,图中上面是豆角,形状偏扁圆,有筋。下面是四季豆,也叫蛇豆,我家这边是这么叫的,四季豆形状更圆,比豆角细。
两种豆角都好吃,这次我没买到好的豆角,就用了四季豆做。处理食材:
五花肉切片,小葱切葱花,豆角掐头去尾用手掰成长度相等的段。
豆角我家都是用手掰的,就像手撕包菜一样,老一辈对手掰的执念更深😊。我个人认为是手掰的断面大,更容易入味吧~豆角处理如图:
新鲜的四季豆没有筋,洗净后用手掐掉头和尾就行。
豆角一般会有筋,在掐头去尾时可以顺着撕下来。中大火热锅,锅热后再倒油,下葱花爆香。
紧接着下五花肉,转小火慢慢煸炒。
炒到五花肉微微泛焦黄即可,肥肉的油基本煸出来了,吃起来不会腻。
如果用瘦肉炒,奶奶一般会补加一勺猪油,油多一点焖面才会香。接着下豆角,转中火煸炒。此时加入盐和味精。
❗️这里想说一下味精,经常看到评论里谈味精色变。其实还是抛开用量谈危害的问题,什么东西吃太多都不好。味精是从天然食物中发酵提取的谷氨酸钠结晶,属于氨基酸,鲜味就是来源于氨基酸,真的没什么好怕的,味精在合理的用量区间内使用是没问题的。这么怕味精还不如平时少吃点盐和糖。(我又开始唠叨了...)待豆角炒至变色,即可倒入开水。(一定要开水,加冷水影响口感和鲜味)
水刚好没过豆角即可,不用加太多。大火烧开,加入糖和料酒。
料酒最好在水烧开时加入,利于酒味挥发。水烧开后转小火,盖盖子焖煮10min左右。
这一步是为了将豆角煮熟,食材入味。10分钟后开盖,可以闻闻气味,没有生豆角的气味便是煮熟了。
此时可以尝一下汤汁的味道,如果汤汁和你平时吃菜的咸味差不多就可以了,如果觉得淡就再加盐调味。
❗️此时汤汁还剩余较多,用勺子先捞一些汤汁出来。大概到这个位置,汤汁上面有一层豆角即可。
汤汁留太多会把面打湿影响口感。❗️捞出的汤汁留着备用,焖面中途还会用到。
用手将鲜切面条抖散,均匀地铺在豆角上面。
面条要充分抖散,手不要压面条,否则面条容易粘黏。盖盖子,全程小火焖煮。
焖大概10min左右,可以打开锅盖用筷子挑起面条看下水量,汤汁已经挥发了许多,此时可以加第二次汤汁。
将之前捞出的汤汁沿锅边倒入,注意不要浇在面条上。
继续盖盖子焖面。
❗️中途尽量不要再打开锅盖了。我大概又焖了20min左右。
你会发现原来汤汁煮开发出的咕嘟声越来越小,开始发出轻微的沙沙的声音,便是汤汁收的差不多了。
此时可以打开锅盖,挑开面看一下,汤汁仅剩底部一层了。再尝一下面条,没有硬芯便是焖好了。
如果还觉得面条偏硬,可以重复上一步骤,加少许热水继续焖一会儿。关火,将面和豆角充分拌匀即可。可以看到面条是干爽蓬松的。
完成~
面条根根分明不会粘黏,口感是微微偏硬有嚼劲的。翻开食物看锅底也是干爽的不会粘锅。
小贴士
✨这道焖面吃的是肉和油脂的香气,还有面条筋道的口感和麦香气,吃完不会觉得口渴和油腻。面条的口感是微微偏硬的,不喜欢这个口感的可以多加水多焖一会儿。
奶奶的味道系列就先到这里啦~