一次发酵的优点是制作时间短,表皮更加光滑,缺点是发酵香味淡,容易老化。两次发酵的好处就是馒头组织更加细腻,而且发酵香味充足,延缓老化能力更强,缺点就是操作麻烦一些。
馒头面团不需要像制作面包那样揉出薄膜,只要将面团揉至表面光滑就可以了。现在做馒头我都用一次发酵法,简单方便而且效果一点不打折。
揉面的好坏决定最终成品好坏。
面团出缸后再自己手动揉几下,就可以整形了 [注:不用醒发,直接整形即可]
用料
中筋面粉 | 300克 |
奶粉 | 20克 |
水 | 155克 |
玉米油 | 5克 |
细砂糖 | 38克 |
酵母 | 3克 |
松软有嚼劲的奶香馒头(一次发酵版)新手零失败配方的做法
把全部材料放入面包机开启揉面模式
揉好拿出排气
再手动揉面几下,把面团由上往下揉,动作一直重复
切开面团看看内部是否有气孔,如果有的话要继续再揉到没有为止,这里也要避免揉面过度导致面筋断裂
方法一、把面团揉成长条状,把不整齐的两端切掉,然后再切成平均等份
方法二、拿一小份揉圆, 光滑面朝下。
然后擀压成边长约25cm的正方形,在操作过程中适当撒点面粉防粘。
在面团表面喷洒一点水雾,或者用手抹也可以,这样做是为了让面团粘得更紧。
从远离身体一端将面团卷起来,要卷紧一点,可以根据需要适当将面团搓长。
用刀切掉不整齐的两端。然后切成均匀等份,形状类似于正方形,保持面团一定的宽度才不容易东倒西歪。
天气热可以放室温发酵40分钟(不用盖保鲜膜)
水烧开,中火蒸8-10分钟,蒸好关火等5分钟再取出,这样能避免突然冷却造成缩皱。
略带余温的馒头口感最好,吃不完可放冰箱冷藏或者冷冻保存
成品出炉(如图)
小贴士
常见问题
一、面团无法揉光滑
原因分析: 1.面粉筋度太低; 2.面团含水量太低
解决方法: 1.制作普通的馒头适合用中筋面粉,不要过度降低面粉筋度; 2.面筋的产生需要水分,因此面团含水量不能太低,控制在面粉重量的50%左右
二、面团无法膨胀起来
原因分析: 1.干酵母失效; 2.面团没有揉到位
解决方法:1.干酵母开封后要密封冷藏保存,不然非常容易失效;2.面团要揉到表面光滑,有一定的筋度才能包裹酵母产生的气体
三、 出锅后体积缩小,出现皱皮
原因分析:面团最终发酵不足,筋度太强容易收缩
解决方法:要根据温度控制好发酵时间,至少也要让面团体积变为1.5倍才能入锅蒸制
四、加热时馒头体积非常大,冷却后立马塌陷
原因分析:这是明显发酵过度的表现
五、成品内部湿软粘牙
原因分析: 1.馒头没有充分蒸熟; 2.面团含水量太大
解决方法: 1.延长蒸制时间,然后通过按压、闻气味、撕表皮的方法来检查熟成度;2.要控制面团的含水量不能太高,才能使内部组织干爽