馒头做为一种主食面点,它的特点就是原料简单,只需要面粉、水、酵母就可以制作了。口味清淡的主食馒头一般在北方比较受欢迎,而在南方人们更多地将馒头当作早餐或点心来食用,因此也衍生了更多的品种花样,比如像各种杂粮、乳制品、红糖等都可以加入馒头中,使它的口味更加丰富。
在过去,还没有出现人工培育的干酵母之前,制作馒头都需要用到酵种或者老面来帮助发酵,这两种面团都会含有较多的乳酸、醋酸等有机酸,因此面团需要加入食用碱(碳酸钠)来中和酸性。如今,食品工业已经相当发达,人工培育的干酵母活性非常高,制作馒头这类发面食品能摆脱过去那种低效率的做法,直接使用高活性干酵母可以使发酵时间变得更短,面团发酵过程产生的有机酸数量也减少,所以不用加入食用碱也能做出口感好的馒头。
制作馒头一般使用中筋面粉,又叫中式面点粉、多功能小麦粉,蛋白质含量在9.5%-11.5%之间,这个筋度制作出的馒头比较符合大部分人的胃口。国内比较常见的中筋面粉品牌有新良、中粮、中裕、伍得利、河套、风筝、金龙鱼等。当然你也可以根据个人喜好加入适量的高筋面粉或者低筋面粉,来调整馒头的口感。
可以在面团中加入烘焙百分比为5%的猪油,让面团有适当的延展性,使馒头的表皮更光滑,而且拥有独特香味与润滑的口感。如果不喜欢猪油的味道还可以换成其它无味植物油,添加量与猪油一样。
在中式面点中,发面的面粉与水的比例为2:1左右。我们制作馒头控制添加水量的烘焙百分比为45%-55%之间,当然这也跟你想要的口感、面粉的吸水率相关。含水量较低的面团会硬一些,在揉面时会比较费劲,制作出的成品会更结实一点。因此添加水量要综合考虑,多进行测试调整,一定能找出最符合你胃口的比例。我在教程中使用的是牛奶,牛奶的含水量是90%,所以用到了55%的比例,换算成水就是50%左右。
主食馒头通常不加糖,只有点心馒头才会加糖。但是对于甜食狂热爱好者来说,管它是不是用来当主食,加点糖能让味蕾更兴奋,心情也会更加美丽,所以我会加入烘焙百分比为5%的细砂糖。另外,适量的糖还能让酵母的营养更充足,加快发酵速度。
制作馒头要用普通的耐低糖干酵母,添加的比例为面粉的1%左右就可以了。国内最常见的酵母品牌有燕子、安琪、圣琪、新良等。酵母添加量太多会有严重的酵母味道,而且会加快发酵速度,因此要控制好比例。
由于现在市售的酵母都是高活性干酵母,大多数都拥有即发的特性,就是不需要温水活化,直接加入原料揉成面团就好了。当然如果你想加快发酵速度,提前用常温水溶解酵母也是可以的。馒头对面团温度与筋度的要求没有面包那么高,只要控制在一个合理的范围内就行。
一次发酵的优点是制作时间短,表皮更加光滑,缺点是发酵香味淡,容易老化。两次发酵的好处就是馒头组织更加细腻,而且发酵香味充足,延缓老化能力更强,缺点就是操作麻烦一些。我在本次教程采用的就是两次发酵的方法,第一次发酵完成后还要再次进行揉面。如果采用一次发酵,则把面团揉光滑就可以进行整形发酵了,不需要二次揉面。
馒头面团不需要像制作面包那样揉出太薄的膜,只要将面团揉到表面光滑就可以了。这是我的手工揉面教程与厨师机揉面教程,只要揉到里面说的6-7成筋度就行了。一次发酵温度控制在25-30度之间比较合适,发酵到体积两倍大左右,可以采用经典的指压法来判断。
由于采用了两次发酵的方法,为了使馒头的表皮更加光滑,在一次发酵完成后要充分进行排气操作,这种排气操作与制作面包的排气类似,但是强度比面包更大,也就是要充分揉出面团里面的气泡,这样才能使馒头组织细腻,也能避免馒头表皮出现坑洼的情况。在二次揉面时可以选择加入适量的面粉,这就是所谓的“戗面馒头”做法,这样做出来的馒头口感更扎实。不过我在教程里没有加,因为我更喜欢松软一点的口感。
在进行二次发酵时,控制好面团的发酵温度为32度,湿度在70%左右。太高的发酵温度会使面团表皮发酵速度明显快于内部,造成表皮出现较多气泡,而太高的湿度容易使面团表面凝结水滴,成品的表皮就会出现坑洼。
在蒸制馒头方面,冷水与热水上锅都可以。无论哪种上锅方式,当水开始沸腾有蒸汽后,将火力调整为中火比较适合。注意你的锅盖是否会滴水,如果滴落在馒头上,就会使馒头表面出现坑洼,既影响外观又破坏口感,可以通过用一块大的绵布包住锅盖,或者将一根牙签卡在锅盖下面,让水蒸气更容易散发出去。
做为一个优秀的馒头,应该具有以下几点品质:一是馒头外观饱满光滑,洁白无斑点与凹陷;二是谷物香味充足,无酵母或酒精等不良气味;三是馒头松软富有弹性;四是成品组织细腻,没有粗糙的大气孔;五是馒头内部干爽有嚼劲,不粘牙。
用料
中筋面粉 | 200克 |
细砂糖 | 10克 |
干酵母 | 2克 |
猪油 | 10克 |
牛奶(冷藏) | 110克 |
松软有嚼劲的奶香馒头的做法
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环境:室温30度,湿度60%
蒸制:大火将水烧开,然后转中火上锅,时长约为10分钟,根据你的火力大小灵活调整
份量:7个,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天,冷冻保存1个月将面粉、细砂糖、干酵母这三种干性材料混合均匀。
加入牛奶、猪油,用刮刀搅拌成块状。
开启厨师机1档搅拌。
原料成团后转为3档中速。
直到面团表面略微光滑即可。由于还要二次揉面,第一次不要揉过度了。
将面团揉圆。
盖保鲜膜进行一次发酵。
发酵到面团体积变为约2倍大。
手指插入不回弹不塌陷,当前环境我用了大约30分钟。
取出面团用手按压几下排气。
然后放入搅拌盆,接着用厨师机3档中速将面团揉到表面光滑。
如果没有厨师机则用手揉,效果是一样的。
切开面团看看内部是否有气孔,如果有的话要继续再揉到没有为止,这里也要避免揉面过度导致面筋断裂。
揉圆面团,光滑面朝下。
然后擀压成边长约25cm的正方形,在操作过程中适当撒点面粉防粘。
在面团表面喷洒一点水雾,或者用手抹也可以,这样做是为了让面团粘得更紧。
从远离身体一端将面团卷起来,要卷紧一点,可以根据需要适当将面团搓长。
用刀切掉不整齐的两端。
然后切成均匀等份,大约能切出6块,形状类似于正方形,保持面团一定的宽度才不容易东倒西歪。
两端的面团可以合并在一起揉成圆形面团。
你可以留出一小块面团,放入量杯中,然后压平对齐刻度,与其它面团一起放入发酵环境中,帮助我们判断体积膨胀程度。
每个面团底部垫上防粘纸,然后放入蒸盘中进行二次发酵。因为馒头蒸熟后还会膨胀,要注意控制好面团之间的距离。
如果使用发酵箱,则设定温度32度,湿度70%。也可以用蒸锅来发酵,将水加热到45度左右关火(用手摸能感觉比体温略高一点),然后放入锅中盖上锅盖。
当面团体积变成1.5-1.8倍大,二次发酵就到位了。
通过观察量杯中的面团,就能确定体积的膨胀程度。我使用的是发酵箱,用了大约25分钟,一定要避免过度发酵。
锅中不要放太多水,大概2-3厘米的深度就可以了。
用大火将锅中水煮开,然后转为中小火保持沸腾。
等馒头发酵好后,直接放入蒸锅中。因为我用发酵箱,这一步是面团还没发酵到位就开始进行的。如果你用的是蒸锅发酵,那么发酵好直接开火蒸就好了,同样是水开后大约10分钟就能蒸熟。
如果你的锅盖不容易透气,可以用牙签卡在锅盖与锅的中间,这样就能让水蒸气容易散发出来,避免生成太多冷凝水滴落在馒头上。
用中火蒸大约10分钟,通过观察表皮是否光滑,是否闻到面香味,按压是否有弹性来判断生熟,如果不熟还可以接着回锅蒸。
蒸馒头时间到后,先关火等5分钟后再取出,这样能避免突然冷却造成缩皱。
取出后放在晾网上冷却。
略带温度的馒头口感最好,吃不完可以密封冷藏或者冷冻保存。
小贴士
常见问题
一、面团无法揉光滑
原因分析:1.面粉筋度太低;2.面团含水量太低
解决方法:1.制作普通的馒头适合用中筋面粉,不要过度降低面粉筋度;2.面筋的产生需要水分,因此面团含水量不能太低,控制在面粉重量的50%左右
二、面团无法膨胀起来
原因分析:1.干酵母失效;2.面团没有揉到位
解决方法:1.干酵母开封后要密封冷藏保存,不然非常容易失效;2.面团要揉到表面光滑,有一定的筋度才能包裹酵母产生的气体
三、出锅后体积缩小,出现皱皮
原因分析:面团最终发酵不足,筋度太强容易收缩
解决方法:要根据温度控制好发酵时间,至少也要让面团体积变为1.5倍才能入锅蒸制
四、加热时馒头体积非常大,冷却后立马塌陷
原因分析:这是明显发酵过度的表现
解决方法:如果之前没有什么经验,可以采用量杯测量小面团体积的方法,在发酵到体积变为1.5倍左右就可以蒸了
五、馒头表面坑洼或者起泡
原因分析:1.面团揉得不够光滑;2.二次发酵湿度太大,导致面团表面有水滴;3.蒸的过程有冷凝水滴落在馒头上
解决方法:1.在一次发酵后要再次将面团揉光滑;2.控制发酵用的水温在50度以下,才能避免产生太多的湿气;3.蒸的火力不要太大,避免蒸的过程有水滴落在馒头上
六、馒头组织粗糙
原因分析:第二次揉面不够充分
解决方法:在第二次揉面时一定要将面团揉光滑,确保面团内部的气体排空
七、成品有浓郁的酵母味或者酒精味
原因分析:前者发酵不足,后者发酵过度
解决方法:无论一次发酵还是二次发酵,都要掌握好合适的温度与时间
八、成品内部湿软粘牙
原因分析:1.馒头没有充分蒸熟;2.面团含水量太大
解决方法:1.延长蒸制时间,然后通过按压、闻气味、撕表皮的方法来检查熟成度;2.要控制面团的含水量不能太高,才能使内部组织干爽
总结
在制作馒头时,只要将面团揉得光滑,避免发酵过度,基本上不会失败。不过你要想做出色香味俱全的馒头,还是需要下一番功夫的。毕竟,要将一件简单的事情做到极致,是非常考验人的耐心的。
馒头是中国的传统美食,它养育了我们一代又一代的中华儿女。可以这么说,有中国人的地方,就会有馒头,它是亲人的味道,家的味道。如今已经长大的我们,学会将馒头做好,也能让孩子们感受到我们为人父母浓浓的爱意。
最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。