1.下面的用料每只:皮40g+馅38g~40g=13只包子,不放豆干包菜要增加
2.生包菜500g焯水=240g+盐7g+生抽20g+糖5g+油30g+麻油10g
3.不放豆腐干,生包菜要增加到850g=焯水后熟包菜408g+盐10g+生抽30g+糖7g+油50g+芝麻油15g=520g/13只=40g馅
用料
1.包子皮(40g一只共13只量) | |
面粉 | 350g |
水 | 182g |
酵母 | 3.5g |
熟猪油 | 9.1克 |
糖 | 5.6克 |
2.馅料(40g一只共13只量) | |
生包菜(卷心菜) | 750g |
豆腐干 | 50g |
盐 | 10g |
李锦记薄盐生抽 | 30g |
糖 | 7g |
调和油 | 50g |
芝麻油 | 15g |
卷心菜包子的做法
揉面用瀑布式加6折6揉法,这样做出的包子不塌陷。
面粉350g+酵母3.5g+水175g揉成三光面团,面团放入容器内密封好放在温暖的地方发酵至1.5倍大。
(或者:揉成面团后醒发30分钟,直接包包子。这个是一发的包法。)发酵的过程中做馅儿~包菜焯水(喜欢焯烂一点)切成小细条后再切碎,挤干水分后约360g
豆腐干50g焯水切细丁
包菜碎360和豆腐干丁50g加盐10g、生抽30g、糖7g、调和油50g芝麻油15g拌匀
发号的面团继续瀑布式和6折6揉法,然后撒干面粉用作手粉,搓成长条分成小剂子,擀成10cm的面皮,
包包子,皮40g+馅30g。
蒸锅内加足水后在炉子上烧至温热后关火,放上蒸架和蒸笼垫,码上包好的包子,包子之间要留些距离。盖上锅盖醒发10分钟(冬天醒发半小时),开大火开始蒸上气转中火蒸,从开火开始总共蒸15分钟焖3分钟再开盖即可。
刀切
蒸刀切和包子一起蒸的
小贴士
梅干菜肉包子
1.梅干菜先用30度左右的温水泡30分钟左右(不要泡的时间太长,太长了就没有鲜
味了),洗净沥干水分,最好用手挤一下,用五花肉煸出油,加梅干菜和白糖
(糖量要多一点)小火炒一下,装入碗内放入压力锅上汽后小火压20分钟,再用
猪前夹心和处理过的梅干菜一起剁细。
2.500g面粉,用了400g肉和60g梅干菜(霉干菜有咸一点的有淡一点的,放不放盐
要自己把握),加2g盐,3g糖,15g生抽,2g胡椒粉,葱姜蒜花椒水少许(忘称
了),因为各家的梅干菜咸度不一样,所以只能作参考,根据实际情况增减。