方子来自台湾老师,稍作改变,用小美揉面。可以做7个肯德基早餐汉堡这样大的。
用的波兰种哦,特别简单,别给波兰种吓走,先看看方法再决定!
碎碎念,主锅冷藏,水是用的冰水,面粉冷冻1小时后用!
想跟我探讨“为什么要冷藏?为什么要揉那么久?为什么不能刚揉面就放黄油?”的朋友,可以不看下去的。
做面包主要是为了吃得健康,你食材没问题肯定就合格了!可是我是“玩烘焙”,除了要吃出“好吃”外,对能不能跟上老师们的指标也很有兴趣哈!
你可以去下厨房买节面包大咖的课看看(红糖燕麦,美丽女神经)就知道我说的也只是基础,我就70分吧!
用料
波兰酵种:(最后加入37克,不是全部倒进主锅) | |
高筋面粉 | 25克 |
水 | 25克 |
酵母 | 0.2克 |
主面团 | |
高筋面粉(提前放冷冻室一小时) | 250克 |
水(放冷藏室) | 155克 |
波兰种(冷藏过) | 38克 |
盐 | 4克 |
细砂糖 | 13克 |
奶粉 | 5克 |
鲜酵母 | 10克(或酵母粉3.5克) |
黄油(软化到手按了有个指印) | 25克 |
奶酪馅制作:(最后要装入裱花袋) | |
奶油奶酪 | 65克 |
炼奶 | 7克 |
装饰用芝士粉(可省略) | 适量 |
蒜香汁制作: | |
蒜泥 | 40~60克(看个人喜欢) |
黄油(如果用有盐的可以少放一点盐) | 100克 |
盐 | 3克 |
鸡粉 | 3克 |
荷兰芹(或香菜,罗勒,迷迭香,实在没有就葱花吧) | 4克 |
蒜香奶酪小餐包的做法
制作波兰种~~~注意!!!波兰种有点损耗是多做了一点点的!!!没有叫你全部扔到主面团一起哈!!!波兰种可以提前一天做,把面粉,水,酵母,调匀,用刮刀搅拌均匀,盖上保鲜膜,放室温一小时,然后放入冰箱冷藏发酵一夜就可以了(6度左右,别太低温)。如果当天使用,就室温发酵3-4小时,搅拌时有酸味,有明显大气泡和粘絮就好了。为了保证揉面后的面温,这种状态到了后,我还冷藏降温到6°
将面粉,糖,盐,波兰种38克,奶粉,冷藏水,全部放入主锅。注意,水留20克,看状态放哈!全部倒进去万一面太烂了就糟了。
看碗边上的冰渣,最好要这种冰水。(这个方子用了波兰种,又只是小餐包,对水温要求其实也没那么高,放冷藏的问题也不大。)
水温方法1有点复杂,了解一下上图哈!这里的摩擦温,也是属于厨师机的,小美揉面比厨师机温度高的多,而吐司揉面,厨师机是13分钟(这个不是我说的,是面包大咖上课的课件),小美起码16分钟!好吧,你吃小餐包没那么高要求,你说揉面有多足又尝不出的,那就随便你吧,你不放冰箱,你无所谓最后出缸会35度,都随你好吧!又不是我吃!
老师写的水温方法2,简单一点。公式都是对付厨师机的。如果你的室温22(我在4月的上海),面粉温度22,那就是水不能超过16度,但是,这公式是给不太会快速升温的厨师机。
10秒钟,速度3-6,先搅匀,然后2分钟揉面。加酵母,再2分钟。将主锅上附着的粉刮下来,再揉5分钟!揉完你可以扯面团看看,膜肯定有了,也很薄,但是不会很有韧性,扯扯就断了。接着,把软化的黄油包到面团里(不用把所有面团都拿出来,把刀头上面的拿出来,基本包进去,用面团遮住黄油就好),这一招是跟面包老师学的。之前我们已经揉了9分钟啦,再来揉个3分钟。好了,面算揉好了,你扯一团看看,有膜有洞,洞口还有些许小锯齿,没到非常光滑的程度,但我们不做吐司,小餐包这样可以了。
如果你有针式温度计,插进去看看!我做了两次,一次忘记冷藏波兰种,水很冻有冰渣了,这样打打就27.1度了。第二次冷藏波兰种,水忘记取出来冻成大冰块解冻一半了放进主锅用,最后是23.5°。面团放入发酵盒,盖上盖子,28度75%湿度发酵1小时。
取出来戳个洞 不回缩就好了哦,
分割一下,我做了7个,如果你烤箱小,建议做大的分4个吧,不然一盘烤不下很麻烦呢!分好面团后滚圆,盖上盖子室温松弛20分钟(室温,老师口中的室温就是28度)
松弛好了拿出来,用手拍拍排气后再次滚圆,这次滚圆了算是最终整形哦!把它们放36度85%湿度的地方二次发酵50分钟。
二发好的面团,用手轻轻触碰,会有指痕留在上面,有回弹但不明显,当然也不会一戳就泄气,这就是好了。
放烤箱里,180度14-15分钟上下火,第一次烘烤。
最喜欢看面包在烤箱长大的样子了!
取出来,完全凉透了,用面包刀(我用贝印,性价比不错的)切开,分成6瓣儿,别切到底切断了哦!
蒜香汁做法,小美2秒钟速度7粉碎蒜头,放入黄油,5分钟120度速度1,最后30秒放入香菜碎。
把主锅里的蒜香汁倒进碗里,用调羹把蒜香汁夹进缝里,还可以浇在上部。别急着洗锅,洗锅前可以把面包放进去“舔舔”干净。奶酪加炼奶,放入裱花袋,挤在缝里。我一个人没法拍,这是挤干的裱花袋,意思一下哈!最后撒上芝士粉。
烤箱180度再烤10分钟,觉得上色不够的,可以最后3分钟放上层上色。
多饱满呀!多松软呀!作为一个上粉底必须花300块买植村秀粉底刷的,你叫我不讲技术,觉得好吃就行,那肯定不行啊!除了吃饱肚子,做面包还要满足“烘焙控”的技术指标才有意思嘛!
好了,趁热吃吧,吃不完的盖上盖子别吹干了!