一发和中种两个方法。方便自己用。
①70%中种。放冰箱低温保存。第二天做,方便。
②一发。配方里很多奶,炼奶,奶粉。虽然一发,但是放三天也很好吃。不干不硬。
图里是中种法。
一发的话,厨师机2档搅拌3分钟后加黄油,继续3档搅拌10分钟。期间转4档1~1.5分钟。此时机器发热。观察面团状态。出膜一共15分钟左右。每份面团178克左右。
➽要预留10~20克液体,看面团状态添加!
用料
①70%中种 | |
高筋面粉(白燕) | 350克 |
蛋白 | 2个/72克左右 |
水 | 140 |
奶粉(雀巢) | 25克 |
酵母 | 5克 |
主面团 | |
高粉(白燕) | 190 |
糖 | 90克 |
盐 | 2克 |
水/淡奶油 | 65/110 |
黄油 | 40克(全部换奶油就不用黄油了) |
②一发手撕奶香吐司 | |
鸡蛋 | 75克 |
牛奶 | 170克 |
糖 | 80克 |
盐 | 3克 |
炼乳 | 70克 |
奶粉 | 60克 |
高粉 | 530 |
酵母 | 6.5克 |
黄油 | 50克 |
手撕奶香吐司的做法
中种里的材料放入厨师机搅拌成团。放入冰箱发酵17小时以上。(我家冰箱显示3°)发酵完成的中种(底部)如图片所示。试过放冰箱20小时。也不影响。
将发酵好的中种分成小块,跟主面团除黄油放厨师机搅拌。注:我是二挡3分钟后,【加黄油】转3档搅拌10分钟后观察状态。出九成筋拿出。
面团开始紧贴盆底,已经是十成筋了。再打面筋容易打过,面团就不长高口感也差了。注意面团温度也不能高。
面团拿出室温醒发30分钟。发好如图。(红糖吐司)
发酵好的面团排气。不排气就有大气孔!分成六等分。每三个面团是一份吐司。如果室温过高,可以先把面团分两半。一份先做,另一份放冰箱。
分隔好的每个面团擀卷【两次】。三个一份,放入吐司模具。放入烤箱发酵或室温发酵。图中发太满,上面容易硬。只需6分发。 据说(别人方子看见的)刮板放吐司盒上,从面团到刮板3.5厘米,做出的吐司是圆角。 盖锡纸烤。180度中下层烤33分钟。
红糖粉代替等量的白糖,红糖吐司。没有盖锡纸所以顶部焦脆。
加了些黑芝麻粉和抹茶粉做的双色吐司。
好有趣的面包。又软又有韧性。味道有点红糖发糕的味~(中种红糖吐司)
小贴士
中种法吐司口感更韧。隔夜后依旧柔软,我喜欢。
一发就当天能吃到。放两天口感也不会差。
由于面团水分多,组织没有强力的支撑,烤出来会有缩腰现象。