这个方子的蛋液比例比往常要多很多,看看成品这个高度就知道,当之无愧的小巨蛋吐司,爆发力不是一般的好,我也就没盯着烤箱几分钟它就把锡纸给顶掉了,我发现的时候顶部就稍微黑掉了……(哭脸),但总体还是欣慰的,高个儿吐司又有细密的组织,嗯,满意。喜欢高个子吐司的童鞋们快点做起来吧,等你们交作业呀。
配方可做450g吐司一条
用料
种面团: | |
高筋面粉 | 175克 |
牛奶 | 80克 |
全蛋液 | 40克 |
耐高糖酵母 | 2.5克 |
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主面团: | |
高筋面粉 | 75克 |
奶粉 | 10克 |
细砂糖 | 40克 |
盐 | 3克 |
鲜酵母 | 4克 |
蛋黄 | 10克 |
全蛋液 | 10克 |
牛奶 | 15克 |
淡奶油 | 25克 |
黄油 | 22克 |
小巨蛋吐司,爆发力爆棚啦的做法
种面团中材料混合揉成团(无需出膜)盖上保鲜膜,室温先发酵1小时后放入冰箱(5℃)发酵至3倍大小(约12-17小时),拉开面团呈蜂窝状。
种面团剪成小块与主面团材料(除黄油外)放进厨师机,开1档低速搅拌成团,转3-4档揉出厚膜。
加入软化的黄油,先1档揉2分钟左右直到面团吸收黄油,再用3档揉出有韧性的透明薄膜,撑开破洞边缘光滑无锯齿。揉好的面团滚圆盖保鲜膜,室温下醒发30分钟左右。称重后等分成3个面团,滚圆盖保鲜膜继续松弛15分钟。
松弛后的面团擀开翻面,将左右两边分别向中间1/3处折叠。
然后擀长。
自上而下卷起。
依次做好三个面团的擀卷,放入吐司盒。放置在温度33℃左右,湿度75%的环境下二次发酵至8分满。
放入提前预热的烤箱,上管165℃下管185℃烘烤40分钟,顶部上色记得盖锡纸。
出炉后快速震出热气脱模,放在冷却架上冷却后装入保鲜袋密封保存。
这组织我爱了。
优秀的切面。
小贴士
①冰箱温度有差异,种面团可能发酵不到3倍大属于正常现象,观察面团状态,拉开面团内部呈蜂窝状即可。
②预留液体用量,根据各自使用的面粉吸水情况调整。
③手套膜要揉到位,是结实且有韧性的那种薄膜,才能有效地支撑面团膨胀到满意的高度。