葡萄干酸奶面包（老面）的烹饪做法，大厨教你详细做法

室温20度，3月下旬，天津

制作时长：约3.5小时-4小时

揉面（厨师机）30分钟
基础发酵           90分钟
分割滚圆           20分钟
整形二发           50分钟
烤制                   15分钟

关键词：老面，软化，面温

主要工具：厨师机，烤箱，电子秤（精度0.1），发酵箱，温度计（红外/探针式，烤箱烘焙用）

平炉：中间层180度15-20分钟
风炉：中间层160度10分钟顶部热风+5分钟后部热风

法国老面：

用料  

葡萄干酸奶面包（老面）的做法  

1. 黄油切1cm小块，软化。因为我有发酵箱，软化方便，所以切的大了点。如果没有条件，尽量切小一点。

2. 面包粉，砂糖，牛奶，酸奶，鸡蛋用厨师机低速搅拌2分钟，初步成团无干粉状态，密封放冰箱冷藏30分钟（水合）

3. 老面切小块放入水合好的面团，加入酵母，厨师机揉至扩展阶段，比较厚的膜

4. 加入黄油和盐，揉至完全阶段。因为不是吐司，不需要增大很多，揉不到手套膜也可以，但至少要有大片的比较结实的膜

5. 面团揉至过程始终要控制在28度以下，我喜欢面温低一些，因为我实在控制不好出面时恰好26-28度，索性低些保险些，然后延长基础发酵时间，好多人不赞同这样，认为影响最终成品效果，但很多配方采用低温冷藏发酵，而且口味更好，似乎佐证了面温低了并没什么不好的影响

6. 面团滚圆，密封，放26-28度环境约90分钟，基础发酵至2-2.5倍大

7. 分成4等份，约140克/个 ，滚圆，盖保鲜膜静置15-20分钟

8. 每个面团擀成椭圆状，放入适量葡萄干。忘了拍擀平之后的了，捏成饺子状，擀椭圆非常容易，比直接用圆形要好控制，节省时间

9. 卷起，整成细长条状

10. 长向切开

11. 编成麻花辫，放35-38度，湿度70%环境二次发酵至1.5-2倍大，如果没有相应模具，放一般长烤盘也可以，不需要发很大，烤的时候还会增加体积

12. 刷蛋液，进烤箱（烤箱需要提前预热，温度以烤箱温度表为准）

13. 巴科隆：170度（实际160）顶部热风10分钟+后部热风5分钟
    平炉：180度（实际）15-20分钟，看颜色盖锡纸

14. 晾至手心温度密封，大约需要晾1小时，常温保存，不可冷藏，可以冷冻