这次给大家分享是我们店里销冠产品––老面包。香甜可口,当之无愧!
用料
种面 | |
面包粉 | 375克 |
白糖 | 20克 |
水 | 375克 |
酵母 | 2克 |
主面团部分 | |
面包粉 | 875克 |
白糖 | 310克 |
奶粉 | 50克 |
酵母 | 18克 |
盐 | 13克 |
冰水 | 125克 |
鸡蛋 | 250克 |
无盐黄油 | 180克 |
种面 | 一个量 |
老面包 店里销售冠军的做法
首先我们需要制作种面,将水、白糖、酵母混合,搅拌至化开后加入面包粉,用刮刀充分混合后,盖保鲜膜室温放置半小时后转冷藏隔夜使用。第二天发酵状态如图。
液体部分,冰水、冰鸡蛋、种面。其余材料除黄油和盐全部加入,开始低速打面,待面团打成团后加入盐,中高速搅拌至面团八成筋,撑面有薄膜,洞口锯齿状时,即可加入黄油,低速打面,待黄油完全融进去以后看下出膜情况,用手撑面,有薄膜,且洞口平滑无锯齿状即可。
进行主发酵40分钟。约膨胀至1.5–2倍左右。
分面,面团分成63克每个滚圆,松弛20分钟后擀成牛舌状。
从上往下卷起,记住接口处朝上。
打个结,画圈处是两个街头,捏在一起后反过来放在烤盘上。
编好后样子,注意结在下面,别搞反了。
配方量是一盘的。60*40,一盘放40个,横5竖8,注意摆放方向一致,间距要一致。烤出来才好看。
二次醒发至烤盘齐平高度。没有醒发箱可以室温盖保鲜膜或者放烤箱,加一碗热水。大概一个小时至一个半小时,看具体状态为准。
上下火180度,18分钟左右,15分钟时要掉头再考三分钟,这样上色更均匀。我用的是商用烤箱,家用可以降15度左右。如果只烤一盘温度还要再降5度,时间也要减少。注意上色情况。不要只看时间,每个烤箱不一样的,时间只是参考。出炉后迅速刷一层融化后的黄油,将网架放在面包师,烤盘倒扣脱模,再用一个网架将面包扣回来,正面朝上晾晾即可。
小贴士
1、编面包结时速度要快些,因为面很软,慢了容易黏住。可以适当粘点面粉。不能太多否则会影响口感。
2、面团很软很黏,因为加了种面,所以不建议手揉,不然可能会粘到你怀疑人生。
3、每种面粉的吸水量不同,我用的是日式山茶花的。别的没有用过,自行调整用水量。
4、再说一遍,一定是看颜色啊,时间只是参考。因为每个烤箱温控都不同的。面包要晾晾后用锯齿刀分割装袋。我是每六个一包。