巧克力奶油【1045克】
330 克……全脂牛奶
45 克……转化糖浆（或洋槐蜜）
120 克……蛋黄
265 克……70%黑巧克力（Saint-Domingue 70%）
285 克……35%打发奶油
制作：
1、将牛奶、转化糖浆和蛋黄在厚底平底锅中加热至82℃，期间保持不间断搅拌。
2、倒在黑巧克力上搅拌至顺滑，再将冷藏淡奶油加入搅拌乳化。
3、倒在容器中，保鲜膜贴面密封冷藏至少10小时。
巧克力蛋糕【1033克】
100 克……全蛋
200 克……蛋黄
50 克……细砂糖#1
50 克……转化糖浆（或洋槐蜜）
100 克……T55面粉
50 克……可可粉
50 克……可可酱/可可膏(cacao pâte Caraïbe)
50 克……澄清黄油*
250 克……蛋白
4 克……塔塔粉
4 克……盐
125 克……细砂糖#2
制作：
1、将烤箱预热至180℃。
2、将全蛋、蛋黄、细砂糖#1和转化糖浆在搅拌缸内搅打至缎带状，将混合过筛的面粉和可可粉加入拌匀。
3、将可可膏与澄清黄油混合加热至50℃，加入拌匀。
4、将蛋白、塔塔粉打发并分次加入细砂糖#2，打发至鸟嘴状的蛋白霜。
5、将1/2左右的蛋白霜加入到“步骤3”的面糊中轻轻拌匀后，再倒回到剩余的蛋白霜中，用胶刮刀轻轻搅拌均匀。
6、将面糊倒入20x60cm的长方形硅胶烤盘内，抹平整。
7、入烤箱以180℃烘烤15分钟，然后降温至160℃再继续烘烤25分钟。
海盐焦糖酱【1100克】
300 克……细砂糖#1
250 克……葡萄糖浆
300 克……35%淡奶油（液态）
200 克……冷藏黄油
50 克……细砂糖#2
适量克……盐之花（海盐）
制作：
1、将细砂糖#1和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热至183℃的漂亮焦糖色。
2、将细砂糖#2与淡奶油加热后加入到焦糖中，离火，搅拌至焦糖融化。
3、将冷藏的黄油切丁，加入到焦糖中，搅拌混合为顺滑的焦糖酱。
杏仁巧克力片【250克】
200 克……杏仁膏
50 克……可可粉
制作：
1、将杏仁膏与可可粉放入搅拌机内用扁桨/叶桨搅打混合。
2、放在两张透明塑料片之间擀压至2毫米厚度。
3、冷藏1小时。
4、 裁切为20x7cm的长方形。
组装&装饰
1、当“巧克力蛋糕”冷却后，裁切为3条大小相同的长方形。
2、在其中两个“巧克力蛋糕”上先各自涂抹一层“海盐焦糖酱”，接着涂抹“巧克力奶油”，然后叠放在一起，再将第三个“巧克力蛋糕”铺在最上层。
3、放入冰箱冷冻至少30分钟。
4、裁切为20x7cm的长方形。
5、将“杏仁巧克力片”放在蛋糕表面，完成。
用料
| 巧克力 | 克 |
焦糖巧克力蛋糕的做法
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