需要用到的焦糖酱
用料
A.蛋糕体 | Genoise |
鸡蛋 | 3个 |
水饴 | 5克 |
细砂糖 | 60克 |
低粉 | 60克 |
杏仁粉 | 30克 |
核桃碎 | 30克 |
B焦糖核桃 | Caramel walnut |
核桃 | 100克 |
糖 | 50克 |
水 | 20克 |
黄油 | 10克 |
海盐 | 适量 |
C酒糖液 | Imbibage |
潘趣酒 | 40克 |
水 | 20克 |
D焦糖巧克力慕斯 | Mousse chocolate caramel |
焦糖酱(预制) | 80克 |
黑巧55% | 60克 |
吉利丁 | 6克 |
打发鲜奶油 | 200克 |
E椰子慕斯 | Mousse coconut |
椰子果茸 | 220克 |
椰浆 | 50克 |
砂糖 | 30克 |
蛋黄 | 2个 |
低粉/玉米淀粉 | 10克 |
吉利丁 | 8克 |
打发鲜奶油 | 200克 |
Cegesta椰子焦糖巧克力慕斯蛋糕的做法
准备工作:核桃,称出蛋糕体的份量切碎。提前把吉利丁片泡软备用
制作A蛋糕体:全蛋加入水饴、细砂糖打均匀,加热到40度,厨师机高速打发,至纹路滴落维持3-5秒不变
杏仁粉/低粉过筛后,与核桃拌匀,倒入打发的蛋液里小心翻拌均匀,倒入垫有油布的烤盘里,180/12-15分钟
出炉移出网架放凉后,切出需要的大小备用
制作B焦糖核桃:在奶锅里称出糖和水
糖➕水开火煮到107度,关火,倒入核桃翻炒
直至糖浆翻砂,所有核桃表面裹上糖霜
重新开火
炒至表面糖霜重新融化后变焦黄色,关火,放入黄油和海盐拌匀
倒出硅胶垫拨散放凉,挑出几块漂亮的装饰用,其余的切成1厘米左右大小的颗粒备用
制作C酒糖液:酒+水混合,刷在蛋糕体上
制作D焦糖慕斯:预制好的焦糖奶油酱加热,把黑巧加入融化
加入泡软的吉利丁片拌匀放凉备用
打发鲜奶油,与焦糖巧克力酱、焦糖杏仁碎粒拌一起,这款慕斯最好,倒入已经涂过酒糖液的蛋糕片上
倒入焦糖巧克力慕斯之后,铺上第二片蛋糕片,记得刷酒糖液,冷冻备用
蛋黄打散加入低粉
把椰子果茸、椰浆、糖煮沸,冲入蛋黄里
回倒锅中煮至83度
过筛,加入泡软的吉利丁片融化混合
打发鲜奶油,与椰子味蛋奶酱混合。椰子慕斯完成✅
倒入蛋糕里,家用冰箱至少冷冻4/5个小时以上。这个蛋糕有topping装饰,平不平无所谓。冻硬后火喷或热风脱模
调温巧克力
粘朵小花装饰,OK
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