戚风蛋糕可以说是烘焙的入门基础,很多小白第一次接触西点蛋糕,都会做它,这也是一个入门简单又不简单的蛋糕哦~
本次教大家做法和常规普通戚风蛋糕的做法略有不同,大家一定要好好看看步骤哟~
“蛋黄糊制作”“冷冻蛋白的打发法”“蛋糕糊混合”“烘烤状态及蛋糕脱模”
教大家制作的的是一个6寸的圆形模具戚风蛋糕,也是通常我们制作最多的
从选择原材料到称料、制作的细节、烘烤的状态、脱模的手法 步步都是关键,都是需要注意的
首先原材料【鸡蛋】最好是选择新鲜的鸡蛋,一般浓稠蛋白比例越高的,鸡蛋就越新鲜那么打发的状态就越容易。一个标准的鸡蛋=蛋黄(15-20g)➕蛋白(30-35g)
【细砂糖】有助于在蛋白打发过程中的摩擦,也是打发蛋白的关键,细砂糖能在蛋白打发过程中迅速融化掉,来保护打发起来的气泡,粗颗粒的糖就不会达到这种效果,打发结束了粗砂糖都还没化掉
【牛奶】在戚风蛋糕中一方面提供了水、一方面提供了奶香风味,可以将牛奶换成水、果汁或者其他液体含量与牛奶相同的,但是牛奶的选择最好是“全脂牛奶”
【玉米油】并且一定要选择无色、无味的,那么我们液体油脂的目的就是为了使蛋糕更加的柔软
【低筋面粉】蛋白质含量是在7%~9% 那么蛋白质含量越高跟水结合之后面筋就会越高,所以做蛋糕都是使用低筋面粉,在混合过程中不要随意无节制地去搅拌,是不会影响到蛋糕的膨胀度,那么面粉的含量是根据你一个产品配方中液体含量来进行调整噢
【玉米淀粉】玉米淀粉在蛋糕中的作用是降低面粉的筋度,形成良好的组织结构,同时又使得蛋糕的口感更绵软
从原材料的选择到称料,那么制作的细节也是很关键的,“蛋黄糊的搅拌制作、蛋白的打发程度、蛋糕糊的混合、烘烤的状态、蛋糕的脱模”
那么我们就开始来制作啦,后面小贴士再一一告诉大家我们蛋糕的知识点及问题解答!
用料
戚风蛋糕(6寸) | |
蛋黄 | 45g |
牛奶 | 45g |
玉米油 | 25g |
低筋面粉 | 45g |
玉米淀粉 | 5g |
蛋白 | 90g |
细砂糖 | 45g |
柠檬汁 | 3g |
新手要被“气疯”的戚风蛋糕(冷冻蛋白打发法)零失败、不凹底、不塌陷、随便捏的做法
原材料全部称好备用,蛋白和蛋黄彻底分离,蛋白中一定不要有一丁点蛋黄,粉类全部过筛称在一个盆里,玉米油与牛奶称在一个盆里。首先是制作蛋黄糊部分,这时就把蛋白放入冷冻备用
在制作蛋糕之前,一定要提前预热烤箱,特别是升温比较慢的烤箱!预热温度160度
先将牛奶与色拉油使用蛋抽搅拌一下
再加入蛋黄搅拌均匀
加入粉类部分,画Z字搅拌手法
搅拌至浓稠无颗粒状态即可,蛋黄糊备用
接下来就是蛋白打发,先将冷冻蛋白用手持电动打蛋器搅打散,细砂糖和柠檬汁等待备用
高速打发蛋白,粗泡状态时加入第一次细砂糖
高速打发蛋白,细泡状态时加入第二次细砂糖
高速打发蛋白,蛋白逐渐有纹路后加入第三次细砂糖
加入柠檬汁之后转为中低档速度打至中干性发泡状态,中低档速度打发蛋白会更细腻、更稳定
最后打发好的蛋白状态
蛋糕糊的混合,先取二分之一的蛋白在蛋黄糊中混合,混合均匀后再倒入剩下的蛋白混合完全均匀。一定要轻而快翻拌的手法哦!
混合好的蛋糕糊倒入6寸戚风蛋糕模具中,八分满即可。然后摇晃一下模具将蛋糕糊均匀就可以,放入烤箱之前一定要双手拿起模具轻轻在桌子上震两下,震出大气泡。
放入烤箱,家用烤箱或者风炉烤箱都是放在烤箱中层噢,定时35分钟(注意:烘烤的过程中一定一定不要开烤箱)
每个烤箱的恒温度都不同,这是烘烤了20分钟后的状态
这是烘烤了30分钟的状态,再烘烤五分钟就可以打开烤箱用竹签检查中间是否有蛋糕糊(每一个烤箱都会出现不同的温差感,所以自己也要检查蛋糕的状态!)
烘烤完成后一定要震模具,震出热气!然后放在网架上完全冷却。一般两小时最佳。
待自然放凉之后徒手脱模,酒精消毒双手之后脱模哟,徒手脱模的好处就是不会产生太多的碎屑,蛋糕整体更有美观度。
脱模之后就可以备用啦,想要做成生日奶油蛋糕的就可以夹层新鲜水果或者慕斯夹层,奶油抹面后稍做装饰就可以咯,也可以搭配特调香缇奶油 口感也非常的nice~
制作完成的戚风蛋糕胚体是可以随意揉捏噢,不凹底、不回缩、不塌陷!相信你们按照这个配方和步骤一样做的棒棒哒~
小贴士
戚风蛋糕知识点
造成凹陷或者回缩:
1.面糊部分翻拌不均匀
2.翻拌好的面糊未及时放入烤箱
3.烤制过程中,打开烤箱
4.烤好后,没有及时倒扣
5.没烤熟透
6.蛋白打发不到位或者打发过度
7.蛋白消泡
造成底部凹陷和腰缩:
1.没有凉透 就脱模
2.面糊部分起筋 底火偏高
3.没有烤熟就出炉
高度不够和布丁层:
1.蛋白打发不到位 蛋白消泡
2.烤箱温度偏低
3.没有烤熟就出炉
关于表面裂开:
个人觉得这个不怎么影响
除非只卖胚子 影响外观
表面裂开和蛋白打发程度有关
如果不想表面裂开,蛋白打发程度小一些,烘烤温度降低,烘烤时间加长就行
注意点:
1.原配方是6寸的量,想要做4寸就是二分之一,想要做8寸原配方X2
2.烤箱需要提前预热160度,烘焙过程中不能打开烤箱,每个烤箱有温差,自己要注意检查蛋糕烤熟状态
3.蛋白蛋黄分离,蛋白里一定不能有丁儿点蛋黄
4.制作的步骤一定要按照菜谱的流程噢,注意好每一个细节