读了汪曾祺的散文,很是好奇雪花蛋与桂花蛋。于是今天特意买块板油熬猪油,买包即食火腿当配料。
此菜源自汪曾祺的散文,如下:
映时春有雪花蛋,乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上,不住地搅拌,猪油与蛋清相入,油蛋交融。嫩如鱼脑,洁白而有亮光。入口即已到喉,齿舌都来不及辨别是何滋味,真是一绝。另有桂花蛋,则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末,但不宜多,多则掩盖鸡蛋香味。
用料
鸡蛋 | 5个 |
猪油(可以用板油熬) | 若干 |
即食火腿 | 1片 |
早餐59-雪花蛋 + 桂花蛋(汪曾祺)的做法
把板油切成小粒,取一个汤锅放在煤气灶上,开中火,把板油粒放进去慢慢熬油
这是过程中,注意看到油渣变干了就赶紧关火,如果熬过了会有糊味飘出来
这是熬的猪油出锅,将猪油晾到温乎待用
取一片即食火腿片
用干净剪刀剪成小粒
将鸡蛋打开,蛋黄和蛋清用分蛋器分开,各自用筷子打散
将炒锅放到煤气灶上,开大火,略加热,倒入约平时喝汤的勺子四勺油,在加热过程中注意转动锅体,让锅壁(一会鸡蛋液会碰到的地方)也沾上油。
待油温变得温乎(注意不是高温),倒入鸡蛋清,然后用筷子持续快速搅拌(是为了把鸡蛋清打散,不能聚集)
这是搅拌的动图
待鸡蛋清凝固成形,取出装盘,在表面撒上约1/3到1/2的火腿末,即得雪花❄️蛋🥚
如法炮制鸡蛋黄,即得桂花蛋
小贴士
味道主要在火候和火腿的量的控制: 雪花蛋要早点出锅,不能老了; 桂花蛋还可以搅拌得再快速点,就更碎了。
火腿可以先放少点,看口味再酌情考虑。