羊肉是冬令进补的食疗佳品,既能御风寒,又可补身体,红烧羊肉是苏浙特别家常的做法,选用苏南一带的散养山羊,膻味不重。擅长淮扬菜的大厨阿德有几个妙招,比如羊肉先要煸出油,再焯水洗净,这样能更好地去除膻味;最后的青蒜叶必不可少,用少许油炒过能更好地激发香气;炖煮的时候还可以加一些党参,除了有药补功效,还能适当去膻;期间加入冰糖和红枣,能提色,增加口感层次,这样烧出来的的羊肉色泽光亮,咸中带甜,浓郁香浓。
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用料
羊腿 | 1只 |
党参 | 3根 |
红枣 | 少许 |
桂皮 | 2块 |
八角 | 5颗 |
香叶 | 少许 |
干辣椒 | 少许 |
老抽 | 20毫升 |
料酒 | 50毫升 |
老冰糖 | 30克 |
姜片 | 适量 |
大葱 | 1根 |
小葱 | 少许 |
蒜瓣 | 少许 |
萝卜 | 1根 |
蒜苗 | 适量 |
盐 | 适量 |
红烧羊肉:不膻又滋补,大厨有绝招!的做法
把去毛洗净的羊腿去骨,切成块;
起油锅,放入羊肉煸炒出油,然后焯水洗净,这样更容易去除膻味;
另起油锅,下姜片、大葱段、蒜瓣、葱结爆香,放入羊肉翻炒,淋少许料酒,加老抽、盐上色调味,倒少量温水,再下冰糖整一下味;
然后下党参、少许红枣、八角、桂皮、香叶和干辣椒翻炒均匀,移入砂锅,煮开后挑出姜片、葱结和其余香料,放入萝卜块,盖上锅盖,转小火焖煮两小时;
最后转大火稍微收一下汁,收至浓稠即可,还可以炒一小把青蒜叶,放入羊肉锅内,增香增味。
小贴士
做这道菜要选后羊腿部分,大部分是瘦肉,只带底下一点肥肉,烧出来羊肉口感更好,羊肉能选苏南一带散养的山羊最好,膻味不会太重。