焦糖梨子【860克】
200 克……细砂糖
75 克……水
375 克……热水
160 克……梨子（不要太熟的）
50 克……柠檬汁
制作：
1、将75克水与细砂糖在厚底平底锅内加热至195℃煮成焦糖。
2、同时，将梨子去皮切十等份，放入柠檬汁内。
3、将375克热水缓慢冲入“步骤1”的焦糖内将焦糖融化，并再次煮沸，然后将过滤后的梨子放入。
4、再次煮沸后，放入密封容器中，室温冷却后，放入冷藏12小时。
注意：糖要快速加热以免过度着色。
焦糖奶油【410.5克】
220 克……35%淡奶油
20 克……葡萄糖浆
0.5 个……香草荚
100 克……细砂糖
50 克……蛋黄
20 克……吉利丁冻（200Bloom）
制作：
1、将淡奶油、葡萄糖浆和香草（剖开刮籽）煮沸。
2、将细砂糖在厚底平底锅中加热至190℃，煮成干焦糖，然后将“步骤1”热的液体分次冲入将干焦糖融化。
3、倒在打散的蛋黄上，搅拌均匀，然后再倒回锅内加热搅拌制成82℃的英式奶酱，加入吉利丁冻拌融。
4、保鲜膜贴面密封，静置待用。
注意：“步骤2”操作时，热的液体要分次缓慢冲入，以免溅起烫伤。
巧克力海绵蛋糕【443克】
50 克……蛋黄
130 克……全蛋
50 克……细砂糖
40 克……红糖#1
80 克……蛋白
35 克……红糖#2
30 克……T45面粉
28 克……可可粉
制作：
1、将蛋黄、全蛋、细砂糖和40克红糖混合打发。
2、同时将蛋白与35克红糖打发为蛋白霜。
3、将两者混合拌匀后，加入混合过筛的粉类拌匀。
4、倒入60x40cm的烤盘中（半盘量），入烤箱以190℃烘烤约8分钟。
5、出炉冷却后，裁切为2个24x11.5cm和2个24x4cm的长方形待用。
夹心组装
1、将硅胶模具内铺入一片24x11.5cm的长方形巧克力海绵蛋糕。
2、挤入80克焦糖奶油，放入80克切丁梨子。
3、再挤入80克焦糖奶油，然后放上一片24x4cm的长方形巧克力海绵蛋糕封底，冷冻。
杏仁巧克力酥脆片【240克】
50 克……32%黄金牛奶巧克力
70 克……栗子帕林内（50%）
50 克……杏仁碎
70 克……花生碎
制作：
1、将杏仁碎和花生碎入烤箱以150℃烘烤约20分钟。
2、将巧克力融化加入栗子帕林内拌匀，加入烤熟的坚果碎拌匀，涂抹为4毫米厚度均匀片状，冷藏。
3、裁切为24.5x5.5cm的长方形，静置待用。
注意：巧克力融化温度不要超过35℃，此温度内加入帕林内混合会获得最佳状态。
黄金巧克力焦糖慕斯【1488.7克】
100 克……细砂糖
225 克……35%淡奶油#1
60 克……蛋黄
0.7 克……细盐
53 克……吉利丁冻（200Bloom）
375 克……黄金巧克力
675 克……35%淡奶油#2
制作：
1、将675克淡奶油打发至软尖峰状态。
2、将砂糖煮至190℃的干焦糖，缓慢冲入另外225克煮热的淡奶油将焦糖融化。
3、冲入打散的蛋黄中搅拌均匀后倒回锅内中小火加热至82℃，期间保持不间断搅拌（即制作英式奶酱），然后加入盐和吉利丁冻拌匀。
4、分三次冲入巧克力中，用搅拌器搅拌至顺滑。
5、降温至40℃时，将“步骤1”打发的淡奶油搅入轻轻拌匀。
黄金巧克力甘纳许【305克】
55 克……35%淡奶油#1
10 克……葡萄糖浆
10 克……转化糖浆
80 克……32%黄金牛奶巧克力
150 克……35%淡奶油#2
制作：
1、将55克淡奶油与葡萄糖浆、转化糖浆混合煮沸。
2、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。
3、再将另外150克液态冷藏淡奶油加入乳化，冷藏至少4小时后打发使用。
黄金巧克力片【50克】
50 克……32%黄金牛奶巧克力
制作：
1、巧克力融化调温后涂在透明塑料片上。
2、裁切为2个24x2cm的长条形，覆盖上另一张透明塑料片，静置待凝固结晶。
镜面淋面【550克】
500 克……镜面果胶
50 克……水
制作：
1、全部混合加热，最佳使用温度为80℃。
用料
| 黑巧克力 | 克 |
焦糖梨子巧克力劈柴的做法
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![焦糖梨子巧克力劈柴的做法步骤图 第2张]( "焦糖梨子巧克力劈柴的做法步骤图 第2张")
