配方 | 法甜必会的闪电泡芙，狐狸哥出手就是不一样的烹饪做法，大厨教你详细做法

今天这款配方，就有点厉害了，作为小狐狸Yann的当家产品，收录在Yann 的《法式甜点宝典》里，好吃没话说，学会就是了，反正我是不能放过。

用料  

配方 | 法甜必会的闪电泡芙，狐狸哥出手就是不一样的做法  

1. 泡芙面糊
   全脂牛奶100g  水100g  黄油40g  葡萄籽油40g  海盐2g  中筋面粉100g
   全蛋150g
   做法：
   将水、牛奶、黄油、葡萄籽油和海盐倒入锅中加热，沸腾后离火，一次性加入所有面粉。回炉，中火炒干面糊中的水分，至锅底形成一层薄膜。
   将面糊倒入装桨的厨师机缸中，慢速搅打至55度，缓慢加入鸡蛋，搅打至面糊质地变得光滑。
   将面糊在两张油布中间擀制成1.2cm厚度，放入冰箱冷冻至硬。
   将泡芙面糊切割成8条2.8cm×12.8cm的长方形，塞入同等模具中备用。
   烤箱预热190度，将泡芙面糊放置于烤盘上，再将一块硅胶垫和两块烤盘压在模具上面，风炉烘烤30分钟。
   出炉后脱模，用切片器将闪电泡芙一分为二，切割为1.2cm厚度，放置在烤架上。

2. 咖啡八角奶油霜
   淡奶油40g  咖啡豆10g  八角5枚  蛋黄60g  细砂糖50g  吉利丁片3g
   做法：
   提前一天磨碎咖啡豆，均质八角，将两样材料放入淡奶油中搅拌，放入冰箱冷藏静置过夜，萃取香气。
   将萃取后的咖啡八角液过筛，将吉利丁片放在冷水中泡软。
   用蛋抽搅打蛋黄和砂糖至发白，淡奶油煮至微沸后，倒入做好的蛋黄混合物当中煮至82度，离火加入泡软的吉利丁均质，贴面冷藏1小时。
   使用前用蛋抽打散，使其恢复顺滑。

3. 咖啡打发甘纳许
   淡奶油250g  咖啡豆20g  吉利丁片4g  白巧克力50g
   做法：
   提前一天将咖啡豆和淡奶油一起均质，放入冰箱冷藏静置过夜，萃取咖啡香气。
   将萃取后的咖啡豆过筛，将一半量加热煮沸，放入泡软的吉利丁。
   倒入白巧克力当中均质均匀，再加入剩余的淡奶油，均质。
   贴上保鲜膜冷藏过夜备用。

4. 咖啡淋面
   细砂糖270g  葡萄糖浆190g  淡奶油400g  速溶咖啡5g  黄油40g  牛奶巧克力130g  吉利丁片10g
   做法：
   将吉利丁片泡软。
   锅中干烧焦糖，在另一个锅中加热葡萄糖和淡奶油、速溶咖啡至沸腾
   倒入到焦糖当中，搅匀后倒入黄油和巧克力当中均质均匀，再倒回锅中，加热至102度。
   过筛，加入泡软的吉利丁，均质均匀贴上保鲜膜，冷藏备用。

5. 巧克力壳和带状长条的制作（牛奶巧克力）
   将巧克力进行调温
   调好温的巧克力倒入长条硅胶模具中，翻转模具，将流淌的多余巧克力刮去
   将剩余的巧克力用抹刀抹平在巧克力玻璃纸上，切割出12.5×2.5cm长方形。
   

6. 组装和完成
   打发咖啡甘纳许，填充巧克力壳的3/4，挖出四个凹槽，放入冰箱冷冻1小时。
   用咖啡八角奶油霜填满凹槽，抹平，在表面放置一片巧克力，继续冷冻1小时。
   脱模，将咖啡淋面在40度时淋在巧克力外壳上。
   闪电泡芙内填满咖啡八角奶油霜，抹平，每个泡芙上面放置一枚淋好面的巧克力条，最后在表面和四周撒上可可碎粒。

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