比较适合我们亚洲人口味的欧包。
我用的北美产的高筋面包粉筋度比较高,大家根据自己面粉调整含水量。我没有用过国产面粉或者法粉之类的,因此无法给到建议。
这次欧包的总含水量在85%左右,操作手感跟之前使用的北美all purpose flour 78%的含水量差不多,感觉含水量稍微有点高,80-82%之间应该比较合适。
烘焙百分比
面粉 100%
盐 2%
鲁邦种 20%
含水量 85.4% (含酵种)
RT 24C
White bread flour 250g
Water 200g+10g kimchi juice
Whole Wheat levain 50g
Salt 5g
Filling: 50g Kimchi squeezed out the juice+30g cheese
8:25 Prepare levain 8:25:25
11:14 mix flour+water+Kimchi juice, autolyse in the fridge
12:40 mix with levain, dough temp 22.5C
13:00 mix with salt, dough temp 24C
13:25 SF, add the filling, dough temp 23.2C
14:00 1st CF, dough temp 24.5C
14:25 2nd CF
15:24 3rd CF, dough temp 25.5C
15:48 4th CF, dough temp 25.1C
17:06 shape+bench rest
17:26 cold retard
8:53 bake, 465F w/ lid for 25 minutes, 450 w/o lid 15 minutes
用料
鲁邦酵种 | |
酵头 | 8g |
全麦面粉 | 25克 |
水 | 25克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 250克 |
水 | 200克 |
泡菜汁 | 10克 |
鲁邦酵种 | 50克 |
盐 | 5克 |
馅料 | |
韩国泡菜 | 50克 |
芝士丝 | 30克 |
泡菜芝士天然酵种欧包的做法
混合酵种,放到温暖的地方发酵的峰值。我家室温24度左右,发酵了4个半小时。
表面不再高高鼓起,中间开始有点凹陷时就差不多了。
我一般都是提前2小时左右混合主面团里的面粉和水,然后放到冰箱水解一小时。一小时后从冰箱取出拉伸折叠一次,之后继续室温水解。如果要加入比较大块的馅料,我会在水解时拉伸折叠2次。这样在加入馅料前面筋已经得到强化,可以更好的支持住馅料。
泡菜尽量挤干水份。
和芝士混合均匀。
加入发酵好的酵种混合均匀。我用的是手动打蛋器,混合到面团不太容易粘住容器就可以停止了,大概6分钟的样子。
让面团休息20分钟,测面温。面温稍稍有点高,所以我把馅料放到冰箱,这样混合后可以帮助降一下温。
休息完以后,加入盐继续用手持打蛋器搅拌2分钟。让面团休息半小时,测面温。
操作台上撒点水做lamination,不用太多水会粘不住面团。
慢慢把面团抻开变成一个大面片。
均匀的撒上馅料。
三折叠起来,轻拍出空气。
再卷成团,挤掉空气。
放入容器,测面温。
半小时后做折叠翻面。每半小时至一小时一次,这主要看面团的状态,面团一塌下来就可以进行折叠了。 这次的含水量稍微有点高,我一共做了4次折叠,平时基本2次折叠面筋就已经很强劲了。我一般折叠完后会每20分钟检查一下面团的状态,如果一个小时后面团还是能保持很好的形态就不需要再折叠了。
主发酵体积长大50%-60%时,可以整形入发酵篮。室温休息20-30分钟后冰箱冷藏发酵12-18小时。
第二天,铸铁锅和烤箱一起预热至240度,烤箱实测温度245度,带盖烤25分钟,降到230度揭盖烤15分钟。我带盖烤比之前多了五分钟,这样皮没那么厚小朋友比较容易接受。
内部组织
内部组织
内部组织
小贴士
我的操作过程比较适合自己的面粉,我看有的帖子说法粉什么的不能长时间水解,所以大家还是要根据自己面粉的特性做调整。
我的酵种是100%全麦面粉,大家用自己平时喂养的面粉就可以了。