每一个在泰国传统家庭长大的孩子都会告诉你,每天唤醒他的,是从厨房传来的研钵敲打声和阵阵精油香,一锤一锤把新鲜食材捶打成的咖喱酱是超市贩卖的罐装无法比拟的,就算是最贵最好的「无添加」产品也不可和自己制作的同日而语。大批量生产的咖喱酱为了追求快捷和低成本,用搅拌机把食材打碎成渣,再放入植物油(不是香叶本身的精油)进一步打成糊状,整个过程的原理是斩切。事实上这些食材中的新鲜香叶(柠檬草、南姜、柠檬皮、柠檬叶等)含有丰富的精油,是香味的主要来源,传统咖喱做法是把食材在研钵里捶打成糊,不加任何植物油,因为在这个过程中,精油被研磨释放出来,而搅拌机却切碎了香叶纤维,使精油无法析出。
如果实在没时间没心情也可以用料理机打碎,只是会损失一些味道,考虑到有些食材不太好买(特别是泰国柠檬),也可以在某宝直接买做好的罐装玛莎曼咖喱酱(搜索:massaman curry paste),做出来的咖喱依然美味,只是损失了自己做的咖喱酱那种层次分明、有活力的香气,也少了修行般一锤一锤敲打食材的体会。为什么在料理机已经普及的现代厨房,大多数泰国家庭还是每日去捶打咖喱,肯定不是为了练二头肌~
用料
香菜籽 | 1大勺 |
孜然粒 | 1大勺 |
茴香籽 | 1大勺 |
白胡椒 | 1大勺 |
丁香 | 5颗 |
小豆蔻 | 3颗 |
干辣椒 | 3个(选大的那种,泡水15分钟) |
南姜 | 5厘米一块,切小块 |
柠檬草 | 2根,切圈 |
泰国柠檬皮/叶 | 4片 |
蒜 | 6瓣,切几下 |
红葱头 | 1个,切几下 |
虾膏 | 2小勺 |
泰国玛莎曼咖喱酱 Massaman curry paste的做法