卷心菜炒米粉丝（根根分明的秘密）的烹饪做法，大厨教你详细做法

于广东人而言，我觉得炒米粉跟干炒牛河的地位是不分伯仲的，而从小到大，炒米粉之于我家传统这宴席的重要性，就跟“无鸡不成宴”一样。

小时候，衡量一桌酒席是否丰盛，要看一有没有鸡，二有没有炒米粉。

逢年过节、乔迁、结婚、满月等酒宴，一桌人围坐好，菜品上得七七八八时，最后出场的必是那盘超大的米粉，一般用30*15CM左右的椭圆形纯色或花纹陶瓷猪腰盘盛着。

盘里的米粉就像一条条长长的线凌乱又乖巧地缠绕着，白里带着少许的酱油黄，上面洒着一层白芝麻，芝麻上面淋着一层由虾米、大白菜丝和胡萝卜丝炒成的芡汁。

随着厨师端着从桌子外围送进来，冒着热浪的香气瞬间传遍在桌的每个人，顿时垂涎欲滴，至此宴席真正开始了，众人的手齐刷刷伸向这盘千呼万唤方出来的佳肴。

多年来，在外面吃过无数的干、湿炒牛河，或蛋、肉炒米粉，但从来没有遇到过那种儿时记忆的卖相和味道，逢年过节即使是家里人做的菜，也很少再见那道米粉的身影，因为生活条件发生改变，很多美味佳肴有更好的条件去展现，也有更多丰富的调配方式，可是我始终怀念芝麻的嚼感和虾米芡汁的味道。

但下厨这么多年，自己却未曾COPY过那记忆中的味道，因为嫌麻烦，都是直接干炒，庆幸的是也慢慢炒出了喜欢的味道，或加肉丝，或加蛋，再配以蔬菜，最后不可或缺的是酱油和葱，我觉得这是炒米粉的灵魂。

用料  

卷心菜炒米粉丝（根根分明的秘密）的做法  

1. 干米粉丝提前冷水浸泡软；

2. 把火腿、胡萝卜和卷心菜分别切成丝，卷心菜要去掉中间的梗口感才好；

3. 小葱切碎；

4. 把调料中的材料混合融化；

5. 鸡蛋搅撒摊成薄饼后切成丝；

6. 起油锅，下火腿丝、胡萝卜丝和卷心菜丝稍炒软；

7. 下米粉继续拌炒均匀；

8. 淋上混合好的酱汁拌炒均匀；

9. 放进鸡蛋丝拌炒均匀；

10. 撒上葱花拌炒均匀；

11. 撒上白芝麻拌炒均匀，出锅。

12. ◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

13. 成品1

14. 成品2

15. 成品3

16. 成品4

17. 成品5

小贴士

△ 好的原料是好吃的关键，要选择品质好的米粉，才能炒出好的口感；
△ 不能贪快用热水，一定要用冷水慢泡出来的米粉才硬挺耐炒；
△ 如果是搭配多汁的蔬菜，则要炒到后期才放，像胡萝卜、卷心菜这些不易出水的则可以先炒软，或跟米粉拌均匀再下锅同炒；
△ 调料预先混合好，才不至于下料过程太长导致焦锅手忙脚乱，并且酱油加水稀释后下锅更易于拌均匀；
△ 鸡蛋也可以不切丝，直接搅散煎熟；
△ 油不能太少，少了会粘锅，炒好后口感还干涩，建议使用不粘锅炒，防粘；
△ 全程不要用锅铲，只用筷子，容易打散还可以避免断碎。