喂养天然酵母,每天都要丢掉部分酵种,用来做馒头是不错的选择哦,加了天然酵母的馒头花卷,因为天然酵母的特性,激发出粮食的各种风味,馒头口感就更加丰富,柔软又有韧劲儿~因为是喂养前的酵母,我担心活性不是很好,所以添加了0.5%的干酵母用来辅助发酵,不影响天然酵母的风味哦~
没有天然酵母的亲亲们,可以用方法(2)面粉+50%水+1%干酵母,额外再加少量面粉踹面,效果也是不错的哦~
用料
方法(1)天然酵母版本 | |
葡萄干天然酵母 | 100克 |
富强粉(中筋粉) | 400克 |
水 | 200克 |
干酵母 | 2克 |
中筋粉(踹面用) | 50克-80克 |
方法(2)干酵母版本 | |
富强粉400 | 400克 |
干酵母 | 4克 |
水(冬天用温水) | 200克 |
富强粉(踹面用) | 50-60克 |
天然酵母馒头花卷的做法
除去踹面用的50克面粉以外,把所有材料放在盆里搅成絮状
揉匀就可以了,然后开始基础发酵,记得把盆加个盖子或者保鲜膜封好,防止风干。最适合的发酵温度是26-28度,高温发酵虽然快,但是馒头蒸出来,组织不太好,口感也差很多,发酵时间不确定,温度低就时间长点,温度高就时间快点,发酵到两倍大就可以了
基础发酵好的状态,原面团的两倍大,手指戳洞,不回缩不塌陷
开始踹面,暴力模式开启,揉啊揉……可劲儿揉~
最少要揣进50克干面粉,我这个馒头踹了80克把干粉全部揉进面团,切开面团几乎没有气孔的状态,再继续揉一会儿~这一步很重要,这个揉面步骤为的是把面团里的空气排出来,馒头才会又白又喧腾
充分揉匀以后,我分成了十等份,再逐个揉匀
取一份面团,擀成牛舌状
折三折
反过来,用刮板或者到,切印儿,注意不要切透哦
用筷子辅助扭一圈
就成了漂亮的贝壳花卷了
冷水入锅,馒头温暖处松弛15-20分钟,或者开火一两分钟,水烧至温热,让馒头在蒸锅里松弛,记得盖好盖子哦,防止风干,松弛到馒头稍微超大,手指按压有弹性了就可以开火了
大火烧开两三分钟,转中火再蒸15分钟,关火后3分钟在出锅
白白胖胖的花卷有没有很诱人啊
我最喜欢蹂躏柔软又有弹性的大馒头了,哈哈哈……
小贴士
注意发酵状态,不管馒头还是面包,发酵到位是最重要的,天然酵母发酵有点慢,加了少量干酵母辅助发酵,大大缩短了发酵时间,也基本不影响风味。还有踹面的步骤,必须使劲踹,使劲揉,就当减肥吧,一直揉到面团光滑,切面几乎没有气孔为止
要是使用干酵母,必须先用温水把酵母溶解,使酵母酵化,注意水温不要超过40度以上,水温太热就把酵母烫死了
做馒头水量不宜过多,面团硬一点比较好