这是儿时吃过的味道,小时候在家附近的学校饭堂里限量对外售卖,后来家人偶尔也会念叨着怀念这种纯朴的肉香,可惜在如今南北交融调味品盛行的年代早已消失,只好凭着记忆多次尝试,还好最后也算成功,虽然已经无法复制经典,确实还是比外面卖的白胖子更好吃 更健康。
用料
发面团: | |
面粉(中筋或高筋) | 500克 |
高活性干酵母 | 5克 |
白糖 | 10克 |
盐 | 一丢丢 |
油 | 少许 |
温水 | 约250克 |
馅料: | |
猪前肉(七分瘦三分肥) | 约400克 |
红葱头 | 80克 |
胡椒粉 | 适量 |
鱼露 | 1勺 |
生抽 | 1勺 |
蚝油 | 1勺 |
生粉 | 1勺 |
鸡精 | 少许 |
盐 | 少许 |
传统香葱肉包的做法
小红葱头去皮,用搅蒜器搅成末,不怕辣眼的用刀切也可以。(葱头一定要用这种小红葱头才够香)
猪肉剁馅,放胡椒粉、鱼露、生抽、蚝油、生粉、盐、3分之一的葱末拌均匀备用。
热锅放油,中火放入剩下的葱末炒香,倒入拌好的肉末,大火翻炒至熟,再放1勺胡椒粉,鸡精翻拌,装入碗里放凉,放入冰箱冷藏
做好馅料后,再来和面。面粉中间捯窝,放一丢丢的盐,一勺白糖,5克酵母粉,一勺油,温水一点点往中间倒,一边倒一边用筷子搅拌成絮状,多搅几次再加水,直到盆底没什么干粉,开始用手和面。
面团揉匀不粘手就行,这一步不要求揉很长时间,盖上盖子或者保鲜膜,发酵至两倍大,掀起底部成蜂窝状就发好了。
掀起底部,撒点面粉,开始排气、揉面,这一步比较费劲,揉至面团光滑,约十五分钟。
和好的面团分成三份,再揉成长条,切成剂子,刀口在上或下,撒点面粉防粘连,稍微整理捏圆,用手掌往下按成厚圆形。
擀面杖往里推,擀成周边薄中间厚的圆形
面皮放左手指掌上,放肉馅,右手拇指和食指捏住两面,拇指不动往前推,食指往前捏,左手拇指协助按压肉馅。
右手拇指一直保持不动,收口到后面转动包子,注意最后要捏紧,捏完整理一下。
蒸锅放足够的水,屉子放屉布,或者刷层油防粘,包好的包子间隔摆好,预留发酵的空间,在锅里静置十到二十分钟,用手轻拿有轻盈的感觉,二次发酵就好了。
冷水上锅,开火上气后二十分钟关火,等三分钟后才能开盖。
小贴士
1.发面时间跟气温和湿度有关,夏天一小时左右,冬天气温低,发酵时间比较长,最好在锅里烧点热水,不用烧开,放上架子,注意不能让盆底接触到热水,会汤死酵母,然后盖锅盖在里面加速发酵,大概2.3小时左右。
2.一定要用小红葱头才够香。
3.馅料可以根据个人口味调整。