酱牛肉是几乎人人都会喜欢吃的,近些年很多传统工艺被现代的工业化工艺所替代,传统的味道逐渐的流失了,难免有些遗憾。怎么办?只能自己来做了……
以下配料表以一斤牛腱为例,家庭制作四斤以下为宜。
用料
牛腱(整齐的板键,花键) | 500克 |
喂肉用料 | |
老抽 | 15克 |
料酒 | 20克 |
葱段 | 适量 |
姜片 | 适量 |
花椒 | 适量 |
白胡椒 | 适量 |
丁香 | 2粒 |
香叶 | 1片 |
盐 | 3克 |
酱煮用料 | |
生抽 | 10克 |
白砂糖 | 10克 |
白砂糖(糖色用) | 10克 |
盐 | 5克 |
葱段 | 适量 |
姜片 | 适量 |
花椒 | 适量 |
鸡精 | 3克 |
大料 | 1颗 |
桂皮 | 1小块 |
肉蔻 | 1个 |
草果 | 1个 |
甘草 | 1克 |
黄芪 | 2克 |
乌梅 | 1颗 |
丁香 | 2粒 |
良姜 | 1块 |
干黄酱 | 15克 |
五香粉 | 10克 |
料酒 | 20克 |
浓汤宝 | 1个(可不用) |
传统五香酱牛肉的做法
牛腱子用清水泡五六个小时,换三次水。
取出空汤后用签子在肉表面多多的扎一扎,要扎透,扎深,两面都要扎。
之后将喂肉料涂抹到牛腱子上,放入冰箱冷藏24小时,其间按压翻动三四次。24小时候,凉水下锅,焯肉,将喂肉料一同倒入锅中。水面没过肉一厘米多。
注意,为了肉质软糯,尽量要肉水同温,由于肉是从冰箱里取出的,所以煮肉的锅里需要放些冰块。
大火开锅后继续煮15分钟,之后不关火将肉直接取出,放入凉水盆。尽量撕净表面肥膘和筋膜,再用凉水直接冲洗,肉要凉透,这是保障口感Q弹的关键。白水煮肉1小时,什么都不放,以便肉质更易软糯。白汤备用。
取出晾凉,此时炒锅放油,炒糖色后,将酱煮用量混合加热,混合均匀即可。将酱肉料放入白汤中,简单搅拌,再放入牛腱子。大火开锅后10分钟改为小火煮1小时。适当翻翻面。
注意,肉每增加一斤,多煮半小时,总用时不超过三小时。适当翻翻面。
之后在酱汤中浸泡同等时间即可,也可以多泡泡,不过不要泡太久,久了会出腐味。泡好后,捞出,简单冲洗掉表面的调料渣,空汤晾凉后用保鲜膜包裹紧实塑型,放入冰箱冷藏一宿后即可食用。