披萨/恰巴塔/佛卡夏的烹饪做法，大厨教你详细做法

真面包笔记-留底自用

用料  

披萨/恰巴塔/佛卡夏的做法  

1. 披萨配方
   液种：
   法国粉 400g
   水 400g
   新鲜酵母 1.5g
   水和新鲜酵母活化，拌匀；
   加入法国粉搅拌100下；
   基本发酵4小时，冷藏12小时
   建议冷藏18小时内使用完。
   
   本种：
   法国粉 500g
   高粉 50g
   全麦粉 50g
   盐 24g
   新鲜酵母 11g
   橄榄油 50g
   水 250g
        计1736.5g
   
   将液种、法国粉、高粉、全麦粉、水、新鲜酵母先拌匀成团后加入盐巴；
   将面团打至表面光滑，面筋成完全扩展；加入橄榄油拌匀，再搅拌至完全扩展阶段，光滑裂口无锯齿状，面温23°；
   基本发酵30分钟（室温发酵）
   分割190克（整形），共9个（一倍量）塑性轻轻捏圆；
   中间发酵30-40分；
   整形铺料；
   
   烤温260°-270°/240°-250°
   时间5-6分
   
   
   馅料
   意大利番茄酱、马苏里拉、新鲜罗勒叶、双色奶酪丝
   
   冷冻保存方式：
   1、将面团以擀面棍擀圆；
   2、冰入冷冻（最多可保存7天）
   3、从冰箱取出，回温、铺料、烤焙

2. 恰巴塔配方
   液种：
   法国粉 400g
   水 400g
   新鲜酵母 1.5g
   水和新鲜酵母活化，拌匀；
   加入法国粉搅拌100下；
   基本发酵4小时，冷藏12小时
   建议冷藏18小时内使用完。
   本种：
   法国粉 500g
   高粉 50g
   全麦粉 50g
   盐 24g
   新鲜酵母 11g
   橄榄油 50g
   水 250g
        计1736.5g
   将液种、法国粉、高粉、全麦粉、水、新鲜酵母先拌匀成团后加入盐巴；
   将面团打至表面光滑，面筋成完全扩展；
   基本发酵50p30；
   分割140克（整形），裁剪成正方形或者长方形，1倍可切12个；
   后发30-35分；
   烤温250°/220°；
   
   时间12分
   馅料
   芥末籽酱 少许
   太阳蛋 1颗
   培根（事先烤温或煎过香味较足）

3. 佛卡夏配方：
   高粉 500g
   法国粉 500g
   糖 50g
   盐 20g
   意大利香料 4g
   橄榄油 100g
   水 600g
   新鲜酵母 25g
   计 1799g
   将高粉、法国粉、糖、盐、意大利香料、水，先搅拌成团后加入新鲜酵母；
   将面团搅拌至完全扩展阶段加入橄榄油搅拌至完全扩展，裂口无锯齿。
   基础发酵 40-50分
   分割900g(整形）
   后发60分
   烤温200°/200°（原味），220°/200°（装饰）；
   时间18分
   切割，尺寸8*12CM，一盘切8个。
   
   
   馅料
   橄榄油
   绿橄榄
   海盐
   备注：原味只需橄榄油
   
   鲑鱼三明治馅料：
   芥末籽酱、橄榄油、洋葱、意大利香料、鲑鱼、酸黄瓜