酵母用水匀开。高筋粉,全麦粉,盐用手抓匀,倒入酵母液体中,用厨师机揉面2分钟。
20度左右下发酵了三小时。夏天适当缩短时间。冬天可在锅里烧点水,利用蒸汽发酵。具体时长视发酵状态而定。期间,每隔半小时用湿润的双手折叠面团,促使面筋形成,折叠三四次。感受到面团的状态是柔软的、流动的。
将铸铁锅放入烤箱,连盖230度烤十分钟。
双手沾湿,轻柔从四周拢起面团,拢成椭圆状,丢入滚烫的铸铁锅,快速割包,盖上盖子,放入烤箱。
230度烤15到20分钟,面团在这期间会膨胀。到时间后取走盖子,适当调低温度再烤15到20分钟。
烤完拿出晾凉。切开后内部组织如图。