关于吐司成功＋失败的tips的烹饪做法，大厨教你详细做法

仅记录
保存：密封常温保存3天，冷冻保存1个月，不要冷藏，会加速面包老化

用料  

关于吐司成功＋失败的tips的做法  

1. 牛奶，淡奶油，南瓜泥，鸡蛋全部冷藏后拿出，奶粉倒入面粉，面粉挖个洞倒入盐埋上，酵母＋牛奶搅拌均匀倒入面粉，同一个杯子倒入淡奶油再次搅拌沾杯的酵母牛奶倒入面粉，鸡蛋同样打入这个杯子再次搅拌倒入面粉，最后将赤藓糖醇倒入面粉，黄油拿出切小块室温软化

2. 厨师机乔立7500，手套膜方法摘自原方主：_title_a

3. 揉到直到面团再次离开盆底拍打盆壁，抬起厨师机面团完全挂在搅拌钩上，勾不住都不用继续看继续打。能拉出均匀而有韧性的薄膜，破洞口非常圆滑，可以拉出又长又细的面条，此时为完全扩展阶段。出膜链接：_title_a

4. 手套膜以后平均分割后直接拿出整形，也可以松弛15分再整形，每份拉出光面，案板反过来，一个方向擀50公分收口滚好，不要吐小舌头，宽度控制好。记得盖上保鲜膜别风干裂口了。

5. 第一次一发到8分满，都快哭了。发酵了快三个小时，说超过一小时就是之前步骤有问题，奈何我实在找不出问题在哪儿，发起来就行，不急就等，硬等。表面喷水，开水一大碗放入烤箱，吐司不用盖盖子，弄个保鲜膜盖上，水凉了继续换开水，直到发酵8分满。

6. 完美的发酵完成状态，下雨的天气，整形后直接一发，整形2次，未松弛。

7. 烤箱预热，160°烤制28分钟，直接拿出脱模。出炉马上在桌子上用力震两下，然后马上脱模，以便热气散出。做个三明治给宝宝吃。

8. 失败图1：没发起来硬烤的。

9. 失败图2：185°烤了40分钟的结果，一般预热温度200度，如果是带盖吐司上下火180度35分钟，不带盖上火170下火180度37分钟，入炉后10分钟左右后要盖锡纸防止顶部烤焦。

10. fyi

11. 面包制作中只有2个材料的用量比较固定，一个是酵母，烘焙百分比是1-1.5%，即发干酵母的用量一般固定在1%，鲜酵母的用量是即发干酵母的2-3倍，所以用到2-3%即可。夏天减少酵母，冬天增加酵母这样的做法可行但不建议，最好是用过温度来控制发酵，如果温度实在控制不了再尝试通过增减酵母来改变发酵时间。另一个是盐，烘焙百分比1.5%-2%，如果用精盐的话1%比较多，2%的时候多是使用的海盐。其他的材料没有固定的烘焙百分比，液体根据面粉吸水性和面包种类来放就可以。糖的用量在0-20%之间，变化范围很大。欧包类一般都是无糖，吐司类10%，甜面包15-20%。糖的含量越高面团的粘度就越大，成品颜色也越深，所以糖量不是可以无限变大的。糖量会影响到成品的柔软度和老化速度，所以容易老化的小面包可以把糖量提高，在15%左右，来适当延缓老化速度。
    黄油的用量在0-15%之间。欧包一般选择不添加油脂类材料。吐司类黄油添加量在5-10%。黄油的添加除了可以增加香气之外，还会软化面筋，增加面团延展性，延缓面包老化速度。小面包为了延缓老化，便于造型，可以把黄油量增加到15%。

12. 🌟牛奶
    
    牛奶是除了水之外最常使用的液体材料，使用牛奶制作面包除了对面包风味、颜色有改善外，还增加了面包的营养。
    
    作用：
    ·增强面团弹性。
    
    ·增加淡淡的奶香味。
    
    ·加深面包外表皮颜色。
    
    添加原则：
    ·牛奶含水量90%，100g水用牛奶代替需用110g。
    
    ·如果是用水代替牛奶，100g牛奶可替换成90g水+10g脱脂奶粉。
    
    🌟鸡蛋
    
    在面包制作中，鸡蛋是一种作用巨大的重要湿性材料。蛋黄中的卵磷脂作为天然的乳化剂是其他材料不能代替的。
    
    作用：
    ·蛋黄中的所含的卵磷脂可以变成天然的乳化剂，加速面团中水和油的乳化过程，使面团的质地变得柔软，增强口感。
    
    ·增加面团的膨胀力。
    
    ·为面包增加蛋香味。
    
    ·蛋黄中含有的胡萝卜素能使面包呈现金黄色。
    
    添加原则：
    ·全蛋含水量75%，100g全蛋液用水替换需用75g。
    
    ·全蛋液添加在面团的量为10%——30%为宜。
    
    ·如需添加30%以上，超过30%的量可只添加蛋黄。
    
    🌟淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳
    作用：
    淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳都属于天然的改良剂，保湿性强、可以有效延缓面包老化。
    
    ·淡奶油中含有油脂，对面筋有滋润效果，成品组织细腻，有奶香。
    
    ·蜂蜜和酸奶可以帮助面团更好的发酵，使成品柔软。
    
    ·炼乳的添加可以增加奶香味。                              添加原则：
    
    ·淡奶油含水量50%-70%之间，视品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪，替换时要相应减少黄油的用量。
    
    ·酸奶含水量80%左右。
    
    ·蜂蜜含水量20%左右。蜂蜜可以和面团中的糖替换，用蜂蜜代替砂糖，添加量在15%左右。                           🌟乳清
    
    给各位朋友安利一个新的液体材料-乳清。
    做希腊酸奶时会滤出很多乳清，千万不要扔掉，把它加到面团中，可以帮助面团发酵，增强膨胀力，成品还会略带一点酸酸的味道，非常推荐，希腊酸奶用来抹面包也非常好吃！

小贴士

失败记录：
1：发酵后185°中下层40分钟外表发黑内里不错
2：爱菊面粉以及烤箱发酵直接发不起来变成馒头
3：一发以后禁止揉面，会直接死，可以直接滚圆不排气




发酵：
分为一次发酵，二次发酵，三次发酵这三个步骤。因为每个人的发酵环境不一样，所以发酵只看状态不看时间。不过我还是给出一个参考时间吧，我的室温28度，湿度70%，一次发酵用了1个小时，二次发酵一个小时二十分钟。
一次发酵位于搅拌和整形之间，目的是使发酵因子更加的活跃；温度28°左右
二次发酵为分割后松弛阶段，目的是有利于整形，调整面团缺少筋度的状态。温度38°左右
三次发酵是位于整形之后和放进烤箱之前，这一阶段是淀粉分解的过程，酵母酶分解成二氧化碳和糖，决定面包的大小，形状。
酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％
盐：用量一般是面粉用量的1％～2.2％
糖：含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢
油：为使油脂能均匀分散在全部的面筋上，至少要添加4~5%
面团的温度：在搅拌结束后24℃到26℃为佳
必须避免引起温差，因为发酵必须持续稳定，否则就会损害面筋，面筋承受不住非常快速的变形。
适合面包发酵的空气湿度在大约80%左右。在晾凉和面包变硬的过程中，空气湿度同样起着非常重要的作用

夏天要格外注意，为了控制面温，经常会使用冰水、冰块这些，即发干酵母的抗冻能力没有鲜酵母强，不要把冰水冰块直接浇到酵母上，这样酵母有可能会被冻死，直接影响发酵效果。

酵母和所有粉类混合均匀，再加入冰水这样比较不会伤到酵母。
没有发酵箱怎么精准最终发酵，不建议开烤箱的发酵功能，一般烤箱的发酵功能温度都在40℃-50℃，略高，可以直接开上下火，配合温度计测量，找出一个相对准确的温度，做好标记，每次发酵都把上下火拧到相同的位置即可。湿度方面，许多tips给出的都是烤箱中放热水，制造湿度，如果是吐司最终发酵的话直接把吐司盒盖子盖上就可以很好的保持湿度了。


面粉蛋白质含量越高，温度越低，吸水性越好

水的烘焙百分比在60%以上
这里的水指的是所有液体材料中水分的含量，常见的液体材料牛奶的含水量90%，淡奶油60%，鸡蛋75%。假如一个450克吐司液体材料有50克鸡蛋和115克水，那么含水量就是37+115=152克，用152克除以250克（面粉重量）等于61%。含水量高的好处在于容易生成面筋、使吐司更容易膨胀、吐司成品更加柔软细腻。

如何测试面粉吸水性？


1️⃣选一款液体全部是水（即无鸡蛋，牛奶等液体）的吐司配方。（吐司一般含水量较大，如用贝果配方则无法测试出面粉吸水率极限）
2️⃣从面团含水量60%开始测试。配方中干性材料称好，水则只称量出面粉量的60%，比如250g面粉，就用150g水。
3️⃣厨师机开慢速搅拌，观察面团状态。
如果成团后用手摸下面团，非常硬！而且搅拌时面团一直被搅拌钩扒拉来扒拉去的！
4️⃣再加5%的水，也就是250gX5%=12.5g水。先用硬一些的刮板或刮刀把面团切碎，再倒入水。接着厨师机开慢速搅拌，用刮刀帮助面团和水混合均匀。
5️⃣现在面团含水量65%。等面团完全把水分吸收了之后，继续观察面团。
用眼睛看的话就是看下面团是不是可以挂在搅拌钩上被带着甩来甩去，而是有部分面团被甩出，就是面团还可以再加水。用手摸面团的软硬度是最直接的方法，如果面团摸起来还很硬，那么还可以接着加水。
6️⃣含水量65%以上，准确起见，可以以1%为单位进行添加。因为有的面粉吸水率到不了70%，或者你不习惯操作太软的面团，可以一次只添加1%的水。在面粉的吸水率允许的条件下，选择自己喜欢的面团手感。
7️⃣空气湿度对面粉吸水性也有影响，气候干燥时，面粉吸水性也会相对高一些。
8️⃣一般面团含水量70%就很高了，再加水的话，势必要损失一些面团弹性，而且粘软的面团对操作者的手法、技术要求都更高。
9️⃣含水量75%的面团。水量越高面团越难打，也越容易打过头，需要时刻注意！拉面团的时候可以感觉到弹性还是可以的，但基本已经到了面粉吸水极限了。
如果你手里的面粉吸水性一般，但又喜欢柔软口感的面包，那么可以通过添加液种和汤种来增加面团的含水量。

整形：不会滚圆，就在面团发酵之前先分割好-滚圆，再拿去进行一发！这样就可以把分割滚圆的步骤提前到未发酵之前来，这样制作面团是完全可以的。



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