此方为记录合集,具体操作图片不全,流程以文字为主,后续会不断添加各类面包配方,但都是以菠兰种冷藏发酵为主,以500克面粉量写在主页食材用料处。其余配方写在步骤图片下方。
简易目录
1、菠萝包
2、吐司
用料
菠兰种(液种) | |
高粉 | 170克 |
水 | 170克 |
酵母 | 1克 |
主面团 | |
高粉 | 330克 |
奶粉 | 25克 |
糖 | 50克 |
盐 | 5克 |
干酵母 | 4克 |
冰牛奶 | 100克(或替换成冰水?克J |
全蛋液 | 50克(1个) |
黄油 | 30克 |
酥皮 | |
黄油 | 100克 |
糖 | 80克 |
全蛋液 | 50克(1个) |
低筋面粉 | 140克 |
椰蓉馅配方 | 16~20个的量 |
黄油 | 100克 |
糖 | 60克(可减糖) |
鸡蛋液 | 100克(2个) |
椰蓉 | 200克 |
奶粉 | 40克 |
椰浆 | 200克 |
冷藏发酵,菠萝包、吐司、菠兰(液)种版、中种版、记录合集,快手揉面机版各类面包的做法
菠兰种也叫液种,适合做各种面包,冷藏发酵12-24小时,很容易出手套膜。以500克面粉为例,正常可做16个左右的菠萝包。
1、菠兰种面团:高筋面粉170克+水170克+酵母1克拌匀发酵至3倍大放冰箱冷藏12小时~24小时(也可以直接冷藏发酵1夜)。这是发酵后的拉丝状态。2、主面团:高筋面粉330克+奶粉25克+糖50克+盐5克+干酵母4克+冰牛奶100克(或冰水87克)+冰全蛋液1个(50克),再加入发酵好的菠兰液,一起放入揉面机揉匀至厚膜状态(约15~20分钟),加入常温软化的黄油30克揉20-30分钟。(揉面机外面可以绑上2个冰袋以降温,条件如允许可先把揉面主锅放入冰箱里冷藏,以便更好的降温,因为揉面时温度高了不容易出膜)。做菠萝包对膜要求不高,这个程度就可以啦。
3、酥皮:黄油100克+糖80克+1个鸡蛋+低粉140克压拌均匀后平均分成16个,每个约23克。放入冰箱冷藏。黄油需提前软化好,冬天时常温或液体都可以。
4、揉好的面团密封发酵至2倍大(冷藏发酵口感好但常温发酵也可以,时间大约为90-120分钟)
5、取出面团分成16份,每个约为60克。按压排气成圆型,光面向上,盖上保鲜膜保湿静置备用。我预留了500克面做了一个450的吐司。剩下的做了每个40克的小菠萝包。(这次没这有包椰蓉馅,下次有机会再补上做馅的流程)
6、此时取出冷藏好的酥皮,取1份上下都垫上保鲜膜按压成比主面团大点的圆型。其余继续冷藏,做一个拿一个。(这次我做的小菠萝包,酥皮每个16克就可以啦)
7、把酥皮包裹住面团,包时尽量把底部空气排净。
8、全部做好放烤盘上,刷上蛋黄液再用牙签划上菱型。划好再刷也可以,只是没有先刷的烤出来漂亮。
9、放在烤箱里保湿保温发酵至1.5倍大(约1小时)
10、预热烤箱180度,中上层,上火180度,下火170度烤18分钟(烤10分钟时可以再刷上一层蛋黄液表皮会更漂亮),喜欢上表皮颜色深的可以关了下火,上火调200度再烤2分钟
美味出炉,此次划痕有点浅,用的以前做的图片。
1、一发做法:预留的500克面团分成3份,2~3次擀成牛舌状,每次松弛后再擀,最后卷起整形放入吐司盒,保湿保温发酵至8分满。
2、二发做法:等面团发酵至2倍大后,分成3份按压排净气后整型再次发酵至8分满。烤箱预热180度,中上层,上下火170度,盖上吐司盖子,烤30分钟。再闷2分钟。(烤至20分钟时,可把模具调整180度以便受热更均衡)
出模侧放,彻底晾凉后切片。(因是套做的,面粉量少了一点没有满模)