没有很好地控制变量,所以仅供参考呦~
我用的是烫面加中种
配方为一个450克模具的量
用料
中种 | |
高筋面粉 | 150克 |
水 | 95克 |
酵母 | 1.5克 |
蜂蜜 | 5克 |
烫种 | |
高筋面粉 | 50克 |
开水 | 50克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 55克 |
蛋清或蛋黄 | 37克(2个) |
若选蛋黄则加水 | 10克左右 |
糖 | 20克 |
酵母 | 1.5克 |
黄油 | 20克 |
[不严谨实验]吐司篇之——蛋清与蛋黄的做法
中种材料混合,揉出光面
开水冲入面粉,做成烫种
主面团除酵母黄油混合,不成型也没关系
包保鲜膜放入冰箱15小时以上(蛋黄)蛋清同上
将冷藏后的材料取出,全都撕块后加入酵母打面,能拉出厚膜加入软化的黄油,打出有一定坚韧度的薄膜。
注意控温,超过24度时放入冰箱冷冻后继续蛋黄同上,夏天放入冰箱冷藏松弛40分钟左右。
蛋清整形
蛋黄整形
35度左右发酵到八分满,我发了一个半小时,烤箱180度预热,烤40分钟,十分钟时加盖锡纸。盖盖子烤的话就不用了。
成品
蛋黄明显高,而且非常的软,蛋清则更弹一些,可以随意揉捏。
蛋黄
蛋清
小贴士
注意:这两款吐司组织都非常棒,拉丝效果非常棒,但是会有鸡蛋的味道。
我是用白吐司的方子改过来的,对我来说,没有鸡蛋的白吐司味道更棒,但是组织和柔软度就没有加鸡蛋的那么棒了,可以自行衡量一下哦。
本方子白吐司的做法就是去掉蛋,(包括蛋黄附加的水)然后加入20克水。