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卡仕达苹果面包的做法步骤详细图,操作简单味道好

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这是一款加入卡仕达酱，顶部覆盖苹果酱的小面包。含有面包的松软，卡仕达的香浓及苹果的酸甜。配方里使用了烫种和老面增加面团的柔软性。本配方使用直径7cm的慕斯圈，可以做11个面包。

用料

烫面：	50g（22.7%）（高粉25g沸水25g）
主面：
高筋粉	200g （90%）
低筋粉	20g（10%）
全蛋液	50g（23%）
南瓜泥	110g （50%）
淡奶油	22g（10%）
砂糖	20g （9%）
盐	3.5g （1.5%）
奶粉	10g （4.5%）
软化黄油	22g （10%）
耐高糖干酵母	3g （1.3%）
老面：	见下
卡仕达酱	见下
苹果酱	见下

卡仕达苹果面包的做法

提前一天制作烫种：

高筋粉25g，沸水25g，混合均匀，冷却后扣盖冰箱冷藏。
冷藏后的烫种。
提前1天制作老面，或长期养老面。

将20g高筋面粉、10g低筋面粉、20g水和0.3g干酵母0.5g盐倒入盆中搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，继续揉几下面团到表皮光滑。发酵约60分钟，至微微膨胀，然后再揉一次到表皮光滑，冷藏12小时以上使用。

老面经过较长时间的培养，能给面团带来发酵的香气，还有足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。
提前制作卡仕达内馅：

简易卡仕达酱：
将1个蛋黄，20g糖，10g低筋粉，100g牛奶，以及一点点盐和香草籽（如果有的话）用蛋抽混合均匀，中小火煮沸。蛋抽要垂直不停搅拌，保证不能糊底。煮好后趁热加入5g黄油，搅拌均匀。加盖保鲜膜防干。
提前制作苹果内馅：

苹果馅：
150g 苹果丁
25g 砂糖（我用的是绿苹果，酸度稍高，所以加糖）
15g葡萄干（如果酒滋过会有酒香味）
10g 黄油

混合后用中高火煮，约1分钟后加入黄油，煮到汁略变稠就停火。这是煮好的苹果酱。
提前蒸熟南瓜。
制作主面团。

将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。

夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！
用中高速打面，约10-15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。

这时候面的表皮已经很光滑。
加入黄油和盐，中高速继续打面到完全态。加入烫面后，面的洞口处可能会不够光滑，但膜够薄也比较有弹性就可以。这个配方打面到这样的程度就够了。
揉好的面温。
一发面团增长约一倍多点。
切分面团：

小面团14g，用来编花，每个模具需2条。切割时最好把面切成长条，便于后面搓长整形。

圆面团20g，擀成和模具一样直径的圆饼，每个模具需一个。
将擀好的圆饼放入模具，在面团上戳洞。模具预先涂抹防粘油。
取两个长条面团，搓长至约22cm。
像这样把两根卷起来。
将辫好的辫子盘入模具，收口的地方稍微对压在一起。再戳一次底部面团排气，然后挤入卡仕达酱。这是末发前的状态。
这是末发结束的状态，放上苹果酱，准备入炉烘烤了。发到大约八分满。
喜欢表皮亮色一些的，可以在面团表面刷蛋黄液，然后再入炉。
末发28度，发酵约30-40分钟，到八分满。预热烤箱160度，烘烤约25-30分钟。
我用慕斯模具还做过这款面包造型。内馅用豆沙，紫薯，栗子都可以。
我喜欢用慕斯圈，既可以用来做蛋糕也可以做面包。
还可以做汉堡
烘烤后顶部花纹。
侧边的样子。
组织切面
烤箱内膨胀的动图

小贴士

南瓜泥的含水量会有差异，如果不确定液体量会不会适合自己的面粉，可以预留一些南瓜泥，比如10-20g，冷藏着，揉面的过程中如果觉得手感偏干些，可以再加入。

使用的模具是三能慕斯圈SN3236，直径7cm，高3.5cm。

模具要预先涂抹防粘油。

主图里的黑色馅料是以前剩余的汤圆馅，第二次做的时候随手放了几粒。

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