超级简单的整形方式。颜色可随意搭配,馅料可随意选择,百搭款面包。
分量:4个
用料
面团材料 | |
高筋面粉 | 200克 |
糖 | 20克 |
盐 | 2克 |
奶粉 | 10克 |
酵母 | 3克(夏天2克) |
蛋液 | 20克 |
炼乳 | 20克 |
水或牛奶 | 90克(根据各种面粉吸水性不同自行调整) |
黄油 | 20克 |
红曲粉或者红色素 | 少量 |
抹茶粉、菠菜粉或者绿色素 | 少量 |
馅料 | |
肉松 | 60克 |
沙拉酱 | 50克 |
辅料 | |
蛋清(刷表面,可不刷) | 适量 |
百搭款十字结肉松面包的做法
将面团材料中,黄油、色粉色素之外的材料放进搅面桶(先粉后液),厨师机1-2档3-5分钟至面团成团,加至4-5档揉10分钟左右。PS:1-2档揉成团阶段时,根据各面粉吸水性调整水量,要成团,不要大片粘底,粘底就是水多了。有干粉表示水少了,可以自己调整。
中高速档是可以将面团甩出去的档,才能形成面筋
面包面团比较柔软,水量一定要足,否则很难出膜。面团轻微粘桶但不会沾在桶上是比较好的。
一阶段也是可以出膜的
至裂口轻微粗糙,即可加入黄油。天冷可提前放微波炉里转一下,至软化。
将黄油加入搅面桶,面团分割加入桶内。这样加大面团与黄油接触面,更容易将黄油揉进面团里。
开1-2档揉3-5分钟,至面团基本成团。不能直接开中大档揉,会把分割的面团打烂。
开4-5档揉七八分钟,要能将面团甩出去的档,这样才能形成面筋。每3分钟左右看一下面团情况,面包面团不能打过了。
至裂口边缘光滑出膜,常规面包对于出膜和裂口没有那么高的要求,有轻微裂口也是没有关系的。图中这种状态更适合吐司。
揉好的面团可以拉很长
将面团取出,量一下面温,尽量保持在28度以下。冬天面温还比较好控制,夏天天热控制面温很重要。随时监测面温,用冰袋、开空调,如果温度超过25度,可以放进冷冻速冻几分钟,再拿出来揉。
容器里面涂少许食用油,将面团放进容器里,用盖子或者保鲜袋将容器封口,放进28度环境里发酵1小时左右,发酵箱里放一碗水,保持湿度。
面团揉好的状态是柔软且轻微粘手的,但是不会沾到手上。
判断一次发酵完成与否的方法:1.手上沾点面粉在中间插个洞,不过分回缩不塌陷,就说明发酵好了。回缩说明还没发好,塌陷说明发过了;2.在面团上轻轻按一下,如果有凹陷,过一会缓慢回弹就说明发酵好了。
发酵的时候做馅料,将方中的肉松和沙拉酱放入碗中,混合均匀即可
肉松馅
接下来分割面团,取50克左右面团加入绿色素或者抹茶粉揉匀,取120克左右面团加入红色素或者红曲粉揉匀成粉色面团,其余的面团不需要处理。
粉面团分为2个,每个60克左右,白面团取120克,分为2个,每个60克左右。所有面团松弛15分钟左右
取一个大面团,用擀面杖将其擀薄
取25克左右一个肉松馅放在面片中央
像包包子一样包好收圆
将绿面团分为2个,每个25克左右,搓细搓长。
将白面团底部压住绿面条中间段
如图将绿面条盖在白面团上部
像打包礼盒一样,交叉呈十字结
将绿面条两头压在白面团底部,捏紧。十字结不要裹太紧,否则后面发酵完了白面团会有点变形。我的裹的就有点紧了,后面烤完就能看出来白面团有点变形。
放入40度左右的发酵箱里发酵1小时左右,下面放一碗水保持湿度。发酵至1.5-2倍大小取出,表面刷蛋清或者水,也可不刷。预热烤箱。判断方法:轻轻在面团上按压一下,缓慢回弹说明发酵好了,快速回弹就说明还需要继续发。
上火160度,下火170度中下层烤15分钟左右。烤的时候,要注意上色,尽量在不上色之前就盖锡纸。我的做的就有点轻微上色,烤的有点过。
切面图
十字结面包视频
小贴士
1.水量是蛋清+牛奶或者水的量,大概是粉类(面粉、奶粉)的60-70%,根据每种面粉吸水性不同自行调整。我的面粉大概是65%,水量够才容易出膜,面包面团柔软轻微粘手不沾手。
2.一次发酵最好28度左右,二次发酵最好不超过38度。
3.注意面温,面温过高容易发过,后面影响成品。宁愿温度低一点多发一点时间,二发发过了,后面入烤箱会回缩。
4.判断一次发酵完成与否方法:沾点面粉在面团中戳一个洞,如果洞迅速回缩,说明要继续发酵;如果塌陷,说明发过了。洞不迅速回缩或者不回缩,说明发酵完成。另一种是在面团上轻轻按压,如果缓慢回弹,说明发酵完成。
5.判断二次发酵完成与否方法:在面团上轻轻按压一下,如果迅速回弹说明需要继续发酵,缓慢回弹说明发酵完成。
6.面包口感在第二天是最好的,所以尽量在三天之内吃完,放久了口感变差。吃不完放冷冻不是冷藏,吃之前拿出来放烤箱烤一下即可。