波兰种｜零卡糖无油｜75%新良全麦吐司的烹饪做法，大厨教你详细做法

见过许多厨友的疑惑，问说是否代糖会影响面包发酵，其实不然。

首先我们要明白，吐司对发酵的要求是最高的，最终发酵的时间可能是所有面包品类中最长的。而高全麦比例的吐司，由于面筋的韧性不如普通高粉，所以发酵速度会更慢一些。

而不添加糖或者使用代糖的吐司，由于缺少酵母发酵所需的营养：糖，因此发酵还会更慢一些。

是的，我说的是慢，不是难，更不是不能。因为即便没有添加糖，酵母还是会从小麦粉中本身含有的糖分里吸取营养。

综上所述，代糖不会影响发酵，只是和无糖吐司一样，发酵会比较慢。

影响发酵的，从来大多都是，揉面问题。


本配方使用爱乐甜的赤藓糖醇，没有的话也可以不放，其他食材不用调整，不影响制作。

用料  

波兰种｜零卡糖无油｜75%新良全麦吐司的做法  

1. 这款全麦粉。

2. 提前一夜准备波兰种。
   粉、酵母、水搅拌混合，看不见干粉即可。
   
   波兰种的具体说明可以看这里：
   如果对波兰种有什么不理解或者不确定的地方，这篇应该说得比较全面了。
   
   简单来说就是，冷藏波兰种室温发酵到2-3倍后，就可以放冰箱隔夜冷藏，次日使用了。
   
   发酵至2倍的参数参考：
   室温20-23度，约需2小时；室温24-28度，约需1小时；室温28度以上，约需30分钟。

3. 大家可以摸一摸自家冰箱的脾气，我家冰箱比较冷，一般发酵到3倍以上之后，隔夜冷藏发酵多久都不再长高了，所以我一般会室温发酵到3倍左右，然后转冰箱冷藏。
   
   如图，大概室温22度发酵了2小时不到。

4. 冷藏18小时后取出，果然，高度没有变化，表面有些略微发过的样子，没有关系，可以正常使用。

5. 拨开组织看看，有漂亮的蜂窝组织。

6. 与主面团中所有材料混合，因为没有油，所以直接一次性给它揉到位。

7. 新良的全麦粉，可以揉到传统意义上的手套膜，本配方里还有25%的高粉，更不用怕，多揉一会，直到有比较透明的膜，但抻面感觉有韧性，破洞边缘光滑。

8. 滚圆，盖保鲜膜，进行一次发酵。

9. 发酵至1.5-2倍大左右时，手指蘸水检查面团状态，戳洞不回缩不塌陷，一发完成。

10. 均分成三个面团，排气滚圆，盖保鲜膜松弛20分钟。

11. 一次擀卷。

12. 盖保鲜膜，再松弛10分钟。

13. 二次擀卷，依次排列放入吐司盒中，35-38度，湿度85%环境下进行二次发酵。

14. 发酵至8-9分满后，烤箱上下火190度，烘烤35分钟。
    
    天气冷，这个发酵了约80分钟。

15. 出炉。
    晾凉一小时后可以切片。

16. 添加了一些高粉的全麦吐司，果然比100%比例的要柔软一些。
    
    好久没吃这样的全麦吐司了，感动。