蛋黄酥的基本做法是:先制作油皮、油酥,再用油皮包油酥后擀卷两次,然后包馅烤制。
彩虹酥是在彩色酥(螺旋酥)的基础上,把一个单色油酥换成几个彩色的油酥条,并排在油皮中包好,做出来的成品敲好看哦!
本配方可做20个彩虹酥,每个重约68克。
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用料
油皮: | |
中筋面粉(普通面粉) | 215克 |
猪油 | 75克 |
糖粉(糖霜) | 17克 |
盐 | 1.5克 |
水 | 90克 |
油酥: | |
红色:低筋面粉46克,红曲粉0.5克,猪油22克 | |
绿色:低粉44,抹茶粉2,猪油22 | |
黄色:低粉40,南瓜粉6,猪油22 | |
紫色:低粉42,紫薯粉4,猪油22 | |
馅料: | |
顺南低糖红豆沙 | 25克/个,共500克 |
香山咸蛋黄 | 20个 |
【暖暖焙家】彩虹蛋黄酥,遇见彩虹,吃定彩虹!的做法
油皮材料
其中的中筋面粉可用一半高粉+一半低粉代替,老师比较喜欢这种方式,因为这样合成的“中粉”筋度更合适
实在没有烘焙用中粉,也可用普通面粉代替,但筋度可能不够理想,成品效果可能有差哦油酥材料及馅料部分
先制作油皮:
将油皮材料中的粉类拌匀,再加入猪油拌匀,最后加水拌匀成团
也可用厨师机直接一起搅拌至出膜在揉面垫上揉搓、摔打、对折,成光滑且稍能出膜的状态,用保鲜膜包起来松弛
制作油酥:
分别将4份油酥材料中的粉类混匀后,加猪油揉成团(切记不要过度揉搓,跟油皮的柔软程度差不多即可)和油皮一起盖保鲜膜,松弛20分钟
油皮、油酥的软硬度要相当,后面才容易擀匀咸蛋黄彻底解冻至透明,表面刷色拉油(或提前用油浸泡一晚),喷40度以上白酒,放入预热好的烤箱,上下火150度烤5-6分钟,至表面有些变色即可,取出冷却待用。
或者将完全解冻的咸蛋黄直接放入铺了油纸的烤盘中,刷油后150度烤5分钟,打开喷白酒再焖一分钟,取出冷却待用。
蛋黄冷却后用豆沙馅包好
松弛好的油皮平均分成10份,每个约40克,用保鲜膜盖好
油酥也各自平分为10份,每个约6克,搓成5-6厘米的小长条,盖保鲜膜防止干掉
将油皮擀成长方形
放上4个不同颜色的油酥排成一排,按黄、粉、紫、绿,由浅及深排列
包好
收口朝下盖保鲜膜松弛10分钟
松弛好后进行第一次擀卷
将面团翻一面,收口朝上按扁注意看方向,是竖着擀开哦
擀面杖从中间开始,往上擀一下,再挪回中间,往下擀一下,擀成牛舌状
不要来回反复擀,以免彩色油酥混在一起沿着一头卷起来
收口朝下,盖保鲜膜松驰15分钟
醒好后翻过来,收口朝上,准备第二次擀卷
也是沿着竖的方向操作压扁后擀开,可以尽量擀长一点,这样层次才会多,也会更酥
最上方白色部分较多的话,可以割掉不要
卷起来
收口朝下,盖保鲜膜松驰15分钟
松弛完成,对半切开
像这样
压扁擀圆,尽量中间厚四周薄
然后就是包馅啦
两手配合
左手稍微托着,右手一边转动一边包
包好用虎口收紧口子
收口朝下,稍微整圆一下
放入铺好油纸的烤盘中
放入预热好的烤箱中层,上下火180度烤约30分钟,注意不要上色过深哦
小贴士
1. 油皮要揉搓、摔打、对折到出膜,有足够的延展性,擀卷时才不容易破皮
2. 油酥部分的猪油,根据冷藏与否适当调整,夏天温度高,猪油容易化会觉得粘手,可适当减少用量,或者猪油提前冷藏够,油酥的状态以不粘手为宜
3. 彩虹酥为了渐变的效果,排列油酥时要注意不同颜色的排列顺序,且第一次擀卷时需注意沿着油酥竖的方向擀开,不要来回擀,以免混色
4. 松弛时间要足够,否则擀卷容易断筋破皮混酥;松弛全过程及操作面团时,要时刻将不操作的面团盖好,以免干掉不好包,也影响口感。
5. 冷却后密封保存,夏天放阴凉处约15天,冬天25天。如果放几天口感不够酥了,可以送进预热的烤箱,150度烤5-8分钟复酥。