秋至,腌菜也是一道家常作业。洋姜的味道总让人想起北方生活,就着馒头的味道。去年忽然在淘宝发现可以网购,试着腌了5斤,腌好的洋姜洗洗就能吃,酸脆还有着淡淡的清香。切粒炒尖椒鸡蛋更是下粥小菜。
因为有上好的客家米酒更添了些许好味。自己腌菜,干净放心。
用料
洋姜(鬼子姜) | 5斤 |
老抽 | 70毫升 |
香叶 | 8-10片 |
花椒 | 30粒 |
大料(八角) | 2粒 |
桂皮 | 7厘米长 |
糖 | 50克(一勺约15克) |
纯净水 | 2升 |
海盐 | 120-150克(以上先煲煮) |
米酒 | 100毫升 |
蒜头 | 2头 |
小米辣 | 若干 |
腌洋姜,腌宝塔菜(地连儿,地葫芦)的做法
洋姜洗净,略去皮,去皮的腌洋姜能保持白色不发黑。
大块的切片,阳光下晒一天,去水气。晒过的洋姜也更脆。(宝塔菜也是,洗净后晒干到略蔫,可以使腌菜更脆)
除了米酒,蒜头和小米辣的其他香料调味入水,煮15-30分钟,下米酒再煮开即完成盐卤。放置到温手。盐的用量如果少些,腌菜自然发酵会酸口些,用量多当然就是咸啦。
小米辣我是在开水里烫一下,去除生水。不喜欢辣则省略。还有配方是加郫县豆瓣酱,担心会混汤,容易长白醭,舍弃这种方法。
密封罐或泡菜坛子洗净晒干。
加入生蒜,加入洋姜、小米辣,还可以加生的小辣椒。最好是红色,好看。码紧些。所有材料和器具不要有一点生水。
倒入盐卤,直至淹没。
腌菜在头一周会大量产生气泡,记得偶尔放气。但要一直密封好些,20天后亚硝酸盐去的差不多了就可以吃啦。完成,晚霞正好。
小贴士
1.盐卤的量一定要足够,要使蔬菜完全浸泡在液体里。罐子和容器大小合适,尽量不要留太大空气层,空气留得多也是导致腐坏的原因,抽真空可以保鲜就是这个道理。
2.此法也可以改为腌地连儿(也称葫芦菜,宝塔菜)
3.酒和蒜的作用是防腐,还可以增加酒香风味,可以用黄酒,白酒代替,不过份量减少为2-3成就好了。
4.这里的米酒指纯净的米酒,类似石湾米酒,醪糟不适合,会导致混汤甚至腐坏。