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粉蒸肉：五花肉+排骨的烹饪做法，大厨教你详细做法

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粉蒸肉的粉子自己做的话特别香～
粉蒸肉常见用的肉有五花肉、排骨、牛肉、羊肉，其中五花肉比较肥润，做出来油油的口感配上粉子其实也不会太腻。这里用了五花肉和排骨两种～当然牛肉和羊肉的做法也是一样的啦☺️

总的来说，步骤主要包括：腌肉、做粉子（炒粉子->打粉子）、裹粉子、蒸✔️

用料

肉（五花肉/排骨/牛肉）	切好后三-五碗
打底的主食：
红薯🍠	一大个
腌肉的材料：
姜	1大块
大葱	1-2根
生抽/酱油	共5-6大勺
盐	共3小勺
白胡椒粉（可选）	3茶匙
料酒（我这没加）	2勺
粉子的材料：
大米	两碗
糯米	2/3碗
青花椒	1-2把
干辣椒	8个
其他配料：
香菜（可选）	4-6根

粉蒸肉：五花肉+排骨的做法

五花肉洗净沥干，五花肉清洗后记得用刀反刮皮面检查是否有残余的猪毛，有的话记得用夹毛镊剔除干净。
排骨洗净放在漏勺中沥干待用。
腌肉材料准备：姜洗净剁碎待用。（右边的青花椒和干辣椒是做粉子的材料）
腌肉材料准备：大葱洗净切大段备用。
然后开始切五花肉，切薄片。
尽量片薄一些更好吃，太厚了的话可能会有些腻。
如果你觉得你的刀工不是很好，切的五花肉片不是很薄的话，你可以像如图所示这样（“灵魂画手”上线），先把五花肉切成厚片，然后按黑色的线那样竖着把五花肉切成细条柱状，也是一样很好吃的👌
上图左边是薄片版，右边是细条柱状版。
插播：看看这油润的五花肉，啧啧，再来一张特写。
所有五花肉切好后放入一个大盆中。
把腌肉的材料分别放进装五花肉的盆和装排骨的大碗中—撒入盐、撒入白胡椒粉、倒入姜末、放入大葱段、淋入生抽。因为家里没有生抽了所以我这里放的是酱油。📝因为五花肉的量基本是排骨的两倍，所以按比例大概来说，五花肉盆里大概淋了两大勺酱油，两小勺盐和白胡椒粉以及三分之二的姜末葱段。📎白胡椒粉的加入是为了提一点味，也可不加，但要加的话注意少量。📎腌肉的酱料里还可以各加入一小勺料酒提香，我这里没有加。
然后带上一双一次性手套，给五花肉们做个SPA，充分的混合腌肉酱料，反复搅拌混合轻轻的抓揉。没有一次性手套，用筷子搅拌均匀也可以，把手洗干净直接上手也没问题👌
五花肉结束了SPA后，接着给排骨做个相同的SPA，不要厚此薄彼噢～搅合好以后，就可以把两盆肉放在一边，让它们安静的裹着腌肉料休息一会儿。
接着就开始制作粉子了，舀两碗大米、大半碗糯米备用。具体的量和比例见下面的小贴士的第四条。
锅上灶开大火，锅热以后，把刚才准备好的大米和糯米倒进去，保持大火，然后快速不停的翻炒。炒制具体注意事项和技巧见小贴士第五条。
炒到米粒变焦干状，颜色发黄就可以了。
加入准备好的干辣椒🌶️和青花椒，保持大火快速翻炒十几秒后，关火，利用国内余温继续再炒一分钟左右。
起锅放在一个大盘子里，有细筛网的话可以放在大细筛网中铺开，晾凉。放在窗边通风处凉的快一些，过一段时间用手上下翻翻，因为下面被盖住的米因为不在表层往往还很烫。
完全晾凉以后，把粉子料倒入搅拌机/破壁机中进行打粉，打粉时再加入一小撮🤏盐。我的破壁机选择的是速度9，20秒。⚠️一定要完全晾凉，至少手摸着不比手温高的时候再进行，不然会容易烧机器。🔘破壁机的速度和时间根据个人的机器进行选择和调整，以最终成品的粒的粗细而定，大约类比一下的话就是黑芝麻糊的粉粉的那种细腻程度。
我的这一盘粉子比较多，是分了两次打出来的。可以看得到我的这盘粉子中有一小部分是相对粗一点的颗粒，因为我喜欢有一点粗粗的颗粒口感所以拿了一部分粉子降速为8打的，这样混合起来用。你也可以都用细的，但是不能都是很粗的颗粒，因为这样最后会抹不上肉会散掉。
香菜洗净切碎备用。
红薯🍠去皮洗净切小块备用。
蒸锅接水，放上蒸格，蒸格布用水沾湿后铺在蒸格底层，刚才切好的红薯块均匀地铺一层在上面。
刚才腌好的肉肉们现在可以开始在粉子里撒欢儿啦！拿一个更大一点的盆子（便于搅拌），把五花肉倒进去，再倒入一半粉子。
戴上刚才那只手套，把五花肉们均匀搅拌使他们都沾上粉子。
准备一个碟子，倒入两三勺粉子，接下来就可以准备铺五花肉啦。从盆中拿起一块五花肉，在碟子中正反面都按一下再裹沾一下粉子（不要用手在肉上搓抹，粉子会被搓掉！就按一下沾上去就好了），然后就可以把五花肉一片一片的这样操作以后，放在红薯上了。
因为这里用的五花肉比较多，所以我是先满满的铺了一层底后，再把剩下的均匀地层层叠叠地铺在了左半边，右半边是一会儿留给排骨的位置。如果你不追求美观的话，直接在左边堆一堆，或者直接随意的铺在上面摊开就好了～
铺好以后，用手抓一小把粉子，均匀地在铺好的五花肉上薄薄地再铺洒一层。
把五花肉倒进刚才搅拌五花肉的盆中。
同样的，搅拌抓揉均匀。
按照同样的方法，把排骨均匀的裹好粉子整齐地摆放码在刚才留好的右半边空间里。当然你也可以随意的摆放～
刚才腌肉的大葱可以放进去在最边上围一圈，当然你也可以把它们丢弃了。
最后再抓一把粉子均匀地在表面铺洒一层～然后就可以盖上盖子开火啦，开大火至水烧开后，转中火，再蒸40-50分钟左右即可。
如果你不想放在蒸格里，或者你可能是自己一个人吃做的分量小，或者你可能想吃粉蒸排骨和牛肉和羊肉但又不想混在一起串味，那你可以装在碗🥣里来蒸。（“灵魂画手”再次上线👆）方法都是一样的，橙色的是打底的主食，红色的是铺在上面的肉肉们。
时间到啦，打开盖子，啧啧，香味扑鼻！但别着急，如果要加香菜的话，还有一小步噢。不加的话，就可以直接盛出来上桌开吃啦～
把刚才准备好的香菜洒在上面，再盖上锅盖焖一分钟，或者不焖也可以。不吃香菜的，可跳过此步～
舀出来上桌！开动！
你也可以不舀出来，直接把蒸格端上桌，下面放一个垫子或者盘子隔一下，然后直接在蒸格里夹着吃～

小贴士

1⃣️肉量没有一个具体的值，吃多少就准备多少嘛。肉多的话相应的粉子量就增加，不过粉子做多一些也没关系，可以好好装起来留着下次用的。作为参考，我这里的肉量一共是两大条（一共两个小臂那么长，宽度约中指那么长）的五花肉加上一大碗排骨（约20块左右），供三个人一顿吃的。（这一顿里除了粉蒸肉还有两盘炒蔬菜）
2⃣️打底的主食我这里用的红薯，也可以换成土豆、芋儿什么的，也可以混着用，都很好吃。
3⃣️腌肉时，用生抽会更上色味道更浓，出来的菜品的肉的颜色会更好看更深一些，如果没有生抽，就用酱油替代也是可以的。
4⃣️粉子的材料中的大米一般用东北大米那种偏圆的米，比长粒米做出来更好吃。糯米的话可加可不加，添加糯米是为了让粉子多一些黏性，这样粉子黏在一起附在肉上口感更好一些。但是要注意的是，糯米的量一定不可以过多，否则成品就完全腻在一起了就不是粉蒸肉了。也就是说，糯米：大米的比例最好不要超过1:2。
此外，我这里两碗大米+大半碗糯米做出的粉子在这一锅中最后是没有用完的，剩的装瓶下次还可以用。但是一般粉子现做现用更好吃，如果你不想有剩，可以按比例适当减量。
5⃣️炒粉子的时候，可以全程保持大火进行炒制，但如果全程大火的话，一定要不停翻炒，不然下面比较容易糊。如果担心炒糊的话，可以转中小火炒，但是这样炒的时间会比较长，可能会有点累手噢💪
6⃣️红薯不要太早切好备用，因为放在外面稍长一点时间就很容易氧化变黑，所以一般打好粉子再准备红薯。
7⃣️蒸锅下的水不宜接太多，因为水多煮开以后沸腾起来的水会影响最低层打底的红薯，使其湿黏黏稀稀垮垮的，就不好啦。

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