牛排分类:三大经典部位:西冷,眼肉,菲力;三大“非主流”牛排:板腱,牛小排,上脑
战斧牛排:是带骨眼肉;外形上酷似战斧;一头牛有13对肋骨,但是尾段的几对肋骨因为太短,而且肉不够肥厚,不能切成战斧;所以一头牛最多能切出9-10份战斧牛排;
战斧牛排:“黄金肉质”嫩度,弹性,肥瘦比例都是最棒的。
一份重量是500g
淡淡奶香味,嚼劲刚刚好
用料
牛排 | 块 |
黑胡椒 | 60g |
橄榄油 | 30g |
盐 | 1g |
西兰花 | 20g |
黑胡椒碎 | 3g |
小青柑 | 10g |
白玉菇 | 20克 |
鲍菇 | 20g |
澳洲安格斯战斧牛排的做法
1、牛排自然解冻,牛排腌制,依次将橄榄油4克正反两面、红酒4克正反两面、正反两面香芹片4g抹制均匀(正反两面抖黑胡椒2克 抖盐1克)
1、高温区下橄榄油20克,横拉抹平。平铲牛排于油面正反两面煎制15s至5成熟,放入铁架缩水
2、分切牛排骨头,在高温区正反两面煎制各10s
3、牛排在中低温区下黄油15g,将牛排铲于油面煎制7成熟,推至低温区备用1、高温区铜锅下黄油20g,加热稀释,在牛排肥膘多的情况下,分切肥膘,在中高温区煎制缩水,铲入铜锅,依次下白玉菇20g、杏鲍菇20g,炒制松软
2、在黄油不够的情况下,可以二次加入黄油10g,依次抖黑胡椒碎2g、盐1g,黑胡椒汁30g炒制粘稠,推至低温区备用
3、出品时在加入红酒,炒出红酒香味即可1、中高温下油5g横拉抹平,将薯角、 西蓝花放于油面加热
2、薯角、圣女果、西蓝花、小青桔瓣摆盘即可
3、出品时将蘑菇酱淋于牛排表面即可
4、罗勒酱拉花摆盘出品
5、报菜名,你好,您的战斧牛排请慢用
小贴士
1、牛排腌制均匀于牛排表面
2、询问客人牛排吃几成熟
3、做蘑菇酱时询问客人黑胡椒汁、张裕樱桃红酒味道轻重
4、煎牛排时间不宜太长避免影响口感,注意时间把控