「The minnow kitchen」照烧鲣鱼 Teriyaki bonito的烹饪做法，大厨教你详细做法

我们聊吃的之前，先谈谈鱼类分类学。
有些所谓美食公众号的伪科普真的很讨厌。凡是用“品种”来描述一个物种，并且讨论分类学还不给拉丁名的，肯定是伪科普，可以立刻关掉不看。必须用物种的学名（scientific name），也就是拉丁名来讨论分类学，而不能用俗名（common name）。俗名指代的可能不止一个物种，不同的语言的俗名所指代的物种也不一样。
篇幅有限，又没有图，看不懂还嫌弃出现太多引号的可以直接跳过。
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------第一部分---------------
鲣鱼是不是就是Katsuwonus pelamis，日本人用来做柴鱼干的那种叫カツオ的鱼？鲣鱼就是bonito的中文翻译吗？

首先，我们所说的鲣鱼，肯定是属于辐鳍鱼纲鲈形目鲭亚目鲭科的。乱的是命名。中英拉丁文里并不是一一对应的。!!!!!【我们这里将“鲣鱼”这个名词看作与英文里bonito的含义是等同的。”鲣“则是指Katsuwonus pelamis 这个物种。】!!!!!

无论是中文里所说的“鲣鱼"，还是英文的bonito，都不是指一个物种，而是指一个类群的物种。分类学家把鲭科（Scombridae）分为两个亚科： Gasterochismatinae和Scombrinae。后者有15个属，分为四个族（tribe）[1] 。分别是 Scombrini （mackerel） ，Scomberomorini （spanish makerel）， Sardini （bonito），Thunnini （tuna）。中文里mackerel 和spanish mackerel都叫”马鲛“，bonito对应的是”鲣鱼“，tuna对应的是”吞拿“。

问题是，”鲣鱼“这个名词所对应的应该是bonito, 但“鲣”则是Katsuwonus pelamis 的中文正名（也就是用中文书写的学术文章与物种图鉴所采用的名字）。而这个Katsuwonus pelamis，它是属于Thunnini族的，我们可以说，它是某种吞拿鱼，而不是鲣鱼。所以说鲣不是一种鲣鱼，是一种吞拿鱼。百度百科”鲣鱼“的词条就搞错了（说得好像百度百科有什么可信度一样）。

-----第二部分------------------
这个菜谱里用的bonito，中文正名是澳洲狐鲣，学名是Sarda australis。狐鲣属（sarda）的鱼基本上都是肉质松散，颜色粉红，不像吞拿鱼，肉都是偏深色的。这个属的鱼有个特点，长得特别快，一年就能长到三四十厘米，但是一到冬天就几乎停止生长[2]。最好吃的是秋天的时候的长膘了的狐鲣，此时做成半熟刺身（タタキ）味道不错[3]。在日本有分布的东方狐鲣（Sarda orientalis）日文里叫 歯鰹（ ハガツオ），可做成刺身，烤鱼，油炸，也可以熏至入味保存[4]。

澳洲狐鲣(Sarda australis)与东方狐鲣(Sarda orientalis) 形态特征很相近，一眼能认出的区别就是前者身体上的横纹从背部到腹部都有，后者腹部没有横纹 [5]。在澳洲，前者分布在西海岸，后者在东海岸。目前只吃过前者，但我想两者味道、肉质大概是一样的。

----参考资料链接----
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]

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写了太多聊不动吃的了...未完待续吧...
没有现成的照烧汁可以自制，照烧汁菜谱传送：

用料  

【The minnow kitchen】照烧鲣鱼 Teriyaki bonito的做法  

1. 鱼肉不去皮，撒盐撒黑胡椒，用油抹均匀腌制一段时间

2. 热锅，先煎有皮的那一面。中小火各面都煎得金黄，倒入两大勺照烧汁，再倒入一点水（如果是自制的比较稀的话不用倒水）。转小火，盖上锅盖焖几分钟，等汁烧到浓稠以后即可。

3. 盖在米饭上开吃！有多余的照烧汁可浇上去。