手作50%全麦天然酵母欧包（芝加哥组织姐）的烹饪做法，大厨教你详细做法

记录下自己练习用。
YouTube 视频名：How To Make A 50% Whole Wheat Sourdough Bread
自从从芳薇知道了芝加哥组织姐，就迷上了，又经常跑去翻她的YouTube.。反复看了这个50%全麦的，她还有100%的我只能说膜拜。
我录到两个面团摊开拉薄折叠阶段。

过程真的有些复杂。一只的量，我通常翻倍操作。做组织姐欧包，高筋粉我用过山茶花、新良日式高筋和用最多的伯爵t65。伯爵t65需要减水操作有难度。
如果用黑裸麦10%添加，她用高筋粉是蛋白质含量超过13的北美硬麦。

视频中一发23℃约6h，体积增加约50%。

用料  

手作50%全麦天然酵母欧包（芝加哥组织姐）的做法  

1. 酵母喂养：
   隔夜喂养（1:10:10）：
   3g原液+30g面粉+30g水
   次日1:1:1喂养，15g高粉+15g全麦粉+30g水。25-26度激活。

2. 水合1：150g全麦粉+150g水
   水合2:   150g高粉+129g水
   硅胶铲混合均匀后分别水合2个面团。
   面温23℃
   步骤图↑

3. 分别加入盐1和盐2，既共7g，拿捏均匀。两盆中再分别加入喂好的天然酵母，揉捏均匀。（我写的都累了，这手作有多难😫）

4. 分别盆内折叠后静置30min.，然后桌面摊开拉薄两个面团并叠放，然后井字折叠，入盆。
   静置45分。
   然后三次盆内折叠，中间间隔静置两个45-60min.根据状态判断。都是23度。
   最后一次盆内折叠完毕，放置1.5~2h

5. 桌面撒粉开始整形入篮。面团光泽也太美了吧。我一般会待个30分，然后盖布入冷藏一夜。

6. 12-16h冷藏二发次日完成（天然酵母冷藏几乎不发的，主要是风味），预热烤箱，割包烘烤吧。

7. 在这儿补充一个组织姐双色欧包的视频。太好看了。

8. 记录下自己操作的过程，入冷藏前步骤对比图片。为了省时间，水合两种粉分开，酵母和盐分别用打面机混合均匀。
   一发共5h，（23℃静置）
   加入酵母后静置30min.
   加入盐后一次桌面折叠后静置30min.
   一次桌面摊开折叠后静置45min.
   然后三次盆内折叠，中间各45min.静置
   最后一次盆内折叠后，静置1.5-2h
   分割整形（我一般两只）入篮，去冷藏。
   

9. 预热烤箱，取出11h冷藏欧包，割包

10. 15秒入炉后视频

11. 一只长方的包，打开并不是最理想，除了50%高比例全麦，还可能因为昨晚稍微发过了一丢丢。

小贴士

我有些时候就机器混合水合了，似乎也行。
不断补充素材中，太爱了