垮炖,是长江两岸民间最常用的肉食烹饪方法,也是远古流传至今的肉食熟制技法。垮炖介乎于清炖和红烧之间,既有清炖的汤鲜,又有红烧的肉味醇厚,更兼之清炖肉质入口鲜嫩,红烧肉质滑韧的嚼口。汤鲜、肉嫩、味厚,吃着过瘾,就成了垮炖菜品的特色。因而自古流传下来,技法没有走样,用材讲究,无论鸡鸭鱼肉,调料老五样:油盐葱姜加甜酒,为的是改性材料的腥臭怪味,突出材料的鲜香主味。
用料
两岁散养本地公鸡 | 半只1200G |
葱姜油盐甜酒 | 各适量 |
香菇 | 适量 |
垮炖土公鸡的做法
农民老伯在自己果园里散养两年的公鸡。
取半只,二斤半,够一罐。
俗称“鸡八块”,说的是一只鸡剁成八块为合适大小,其实意思是鸡子做菜要斩剁大块,小了都成骨头渣,不好吃也不好看。
香葱切长段,姜拍散开。
热锅冷油炒至出油皮黄,加葱姜,加甜酒,就是自己在家用糯米做的甜酒酿。
甜酒酿
葱姜等调料加入后翻炒焖烧五分钟加开水,放入炖汤罐,加盐烧开后小火炖一小时。
起锅装盆,撒几根香葱就成菜。
正是春菜苔上市时间,烩入就是绝味。老话说世上最绝味道只有两种,曰“骨头缝的肉”,曰“肉汤里的菜”。这个菜占全了:块块有皮有骨有肉,就是说块块都是骨边肉;肉边又是时令青菜苔,最是鲜嫩无比。